Matis Bar (Barcelona)

Tapas creativas para compartir en el centro de la ciudad

http://matisbar.com/ 

El chef Artur Martínez y su hermano Juanjo, ex cocineros del Restaurante Capritx (Terrassa, una estrella Michelín), se embarcaron a finales de 2014 con el Matis Bar, situado en frente de la catedral de Barcelona y en el mismo edificio del colegio de arquitectos (C/ Plaça Nova, 5), un bar-restaurante con una extensa carta de platillos y tapas creativas, individuales y para compartir, con toques muy personales, hasta tienen un menú degustación con algunos platos dela carta por 25€, la verdad que muy completo. 

Casi medio año después de su primera apertura parece que el negocio va viento en popa. El local es grande, ofrece la posibilidad de comer en mesa o en barra, y los precios siguen siendo asequibles.

Llevaba tiempo queriendo ir después de varias recomendaciones de amigos y alguna que otra crítica que me iba provocando casi impotencia por no encontrar la situación ni el momento para ir, hasta que el lunes pasado me acordé y fuimos improvisadamente un amigo y yo.

Torrijas de tomate

Puede que penséis que que asco torrijas saladas. Os aseguro (juro, perjuro, afirmo y reafirmo) que para nada es así.

Todo lo contrario, es algo tan riquísisisimo que resulta sorprendente.

¿Porqué las torrijas tienen que ser dulces siempre? Al fin y al cabo se trata solo de pan seco humedecido con un líquido con sabor, rebozado y frito.

Cinnamon Rolls

Este mes se me ha tirado encima el reto Asaltablogs, como de costumbre...

Dos dias antes de la publicación me acuerdo de que aun no tengo ni receta escogida. La afortunada de marzo era Iratxe, de Gallecookies, un blog que miro y comento muy a menudo, ya que además de tener recetas muy chachis su creadora es monísima a la par que encantadora.

Mis opciones el viernes por la tarde se terminaron reduciendo entre la Guiness cake, la Tres chocolates, los Mikados o los CINNAMON ROOOOOOLLS!!! Hace un par de semanas los probé en una tienda en BCN y quería probar lo que son hacerlo en casa.

Angle* (Barcelona)

El hermano pequeño de Abac

Situado en el primer piso del hotel Cram de Barcelona (calle Aragó 214), se encuentra el Angle, el ‘hijo menor’ de Jordi Cruz, abierto en Barcelona desde 2013 y anteriormente situado en Sant Fruitós del Bages.

Aunque con la misma marca de vanguardia y creatividad del Chef, no creo que el Angle tenga nada que envidiar al Abac (su dos Michelin en Barcelona).

Igual mis expectativas también estaban muy arriba por ir consciente de comer en una estrella Michelin y por la fama y renombre de su cocinero, pero tuve la sensación de que me faltó algo, no por su merecida estrella.

Jordi Cruz ya lo catalogó como un restaurante de su misma línea, más informal aunque igualmente gastronómico, que mantendría en carta algunos de los platos más clásicos del Abac, dónde el verdaderamente tiene la cabeza (y el cuerpo) y su escenario y laboratorio de creatividad.

La sala está decorada con tonos claros, mesas anchas y redondas, con un ambiente muy puro y relajado que inspira tranquilidad.

El servicio es exquisito en todo momento, fuimos atendidos amablemente y los platos vinieron rápido y sin esperas; la combinación de sabores y texturas sorprendente e interesante en casi todos los platos. Algunos demasiado sencillos o comunes, otros aprovechando técnicas o productos extranjeros, de un extremo al otro.

El precio del menú degustación es de 80€, fui con mi padre y mi madre y terminamos pagando 300€. Sumando una copa de cava, el vino, agua, servicio de pan, aceite y mantequilla (10€) y cafés.

Burbujas de Bloody Mery con sorbete de apio y lima. Ya había probado el famoso sorbete, enlace de sabores muy fresco y sugestivo, sencillo pero y genial para abrir el apetito.  

Ceviche de Amachi con cerezas. Un pescado japonés muy suave con fresas, no cerezas (las hubiera preferido, aunque sin ser temporada era lógico el cambio) un plato muy plano, nada especial. 

Focaccia con boletus crudos y foie con consomé de Albidium Pico. Una fina lámina crujiente y quebradiza, ideal con el foie, muy sutil con los champis que lo cubrían, mucho sabor y me encantó. El consomé de trufa un poco desaborido pero completaba el trío setas-foie-trufa.

Tartar de caballa marinada con ajoblanco helado, ajo negro y balsámico. Un gran enlace entre la caballa y el helado, que refrescaba la grasa de la caballa, no recuerdo nada de ajo negro.

Carpaccio de gamba mediterránea con texturas de pan con tomate. Aunque la gamba era tremenda no me gustó el plato. Las texturas: bizcocho en sifón de tomate, demasiado potente y sabor a húmedo, helado de tomate bien pero muy sutil, y pepitas un poco fuera de lugar.

Papillote de espárrago blanco y bacalao con agua acidulada de setas. Un conjunto sensacional, muchísimo sabor, cremoso y a la vez crujiente con el toque de puerro.

Yema de huevo curada con ibéricos. Brutal es quedarse corto, clásica unión patata-jamón-huevo y a la vez renovado. Todo mezclado haciendo un revuelto era para secarse las lágrimas. Un poco más de rúcula para limpiar hubiera ido bien.

Tsukadani Thai de pelaia con esferas de curry. Curiosa manera de presentar la piel aparte y muy crujiente, el pescado suave, el jugo buenísimo y más potente, las esferas mezcladas con él apenas tenían sabor. 

Lágrima ibérica marinada con miso, berenjena y  piel cítrica. Otro para llorar,  la carne jugosa y tierna acompañada de una salsa que potenciaba aún más su sabor y la berenjena quemada y el puré de berenjena terminaban de dar ese sabor ahumado y asado de brasa. Se me hizo muy corto... El cítrico tampoco se notaba. 

Coco, yuzu, yogur y fresitas. Refrescante y cítrico con un buen toque de dulzor.

Espuma de queso de cabra con helado de miel y piñones y romero. Composición salada versionada a postres, riquísima la espuma, poco dulce y nada pesada (casi se podría poner por igual en una ensalada) ideal con la dulzura de la lámina crujiente y la miel, pero el romero quedaba muy escondido. Volvería para recordarlo. 

Pintalabios de petit four. Sorbete 'granizado' creo recordar que de cereza. Bueno pero sencillo. 

Petit Fours. Bombón de chocolate blanco, roca de chocolate con toffe, crujiente y buena pero el caramelo apenas notable, y golosina de cítrico muy suave.
Mi expectativa cayó un poco, esperaba algo más poco corriente para unos petis de Michelin. 

En resumen ha sido una buena experiencia pero cuando vas con las expectativas altas es más difícil igualarlas que quedarse por debajo. Algunos de los platos merecen la visita hay detalles que me hacen desear un poco más de Jordi Cruz. Todos los platos llevan hojas o plantas (y varias veces la misma); sea por cuestión estética o gustativa, no hacen falta como norma en cada plato. Y el crumble también se repite en varios platos como soporte de los helados y sorbetes. 

De todas formas estoy ansiosa por dejarme caer por el Abac y ver la diferencia entre uno y otro, aunque ambos sean la misma expression artística de Jordi.  

Salmón curado casero

A menudo tendemos a confundir el salazón con el marinado, el curado y el ahumado.

El salmón que compramos en la tienda como salmón ahumado no es más que un salmón que ha sido ligeramente deshidratado en una mezcla de sal y azúcar (curado) y posteriormente ahumado con madera y hoja de árbol quemada.

Por el curado es el proceso de 'enterrar' el producto en sal (y muchas veces mezclado con azúcar para compensar el exceso) para deshidratar el producto (extraer parte o toda su agua) y conservar-lo más tiempo, y al mismo tiempo concentrando y potenciando el sabor.

Para el curado hay quién prefiere usar la misma proporción de azúcar y sal (50 x 50), a mi me gusta más un 60% sal y un 40% azúcar. Si además se añaden sabores a esta mezcla el salmón adquirirá matices gustativos muy interesantes (piel de cítricos, hierbas, especias, licor...)

Al final es un producto muy fácil de hacer en casa y con grandes resultados.

Ingredientes:

• 800 gr. de lomos de salmón limpio y desespinado
• 600 gr. de sal marina
• 400 gr. de azúcar blanco
• 30 gr.(un manojo) de eneldo fresco (o , o cualquier hierba)*

*En lugar de hierba se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, vainas de vainilla... Se trata de hacer pruebas.

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y la hierba/especia picada.

Cubrir los salmones boca arriba en un bol o tupper con la mezcla, dejándolo totalmente enterrado. Filmarlo y dejarlo en la nevera un mínimo de 12 horas con algo de peso encima (para que el salmón absorba más rápido, como una lata o un brick de leche pequeño semi-lleno).

Puede dejarse más tiempo: como más tiempo, más absorbe y por tanto queda la carne más seca. Si los lomos son más pequeños hay que dejarlos menos tiempos, se trata de encontrar el punto.

Pasado el tiempo desenterrarlo, lavarlo con un trapo húmedo o bajo el grifo con algo de agua fría hasta quitarle toda la sal.

Yo está hecho, ahora a cortarlo a láminas finas o a taquitos y en una ensalada, con aguacate (oh my love), con tostadas... a gusto!

La idea la saqué de La cuina de Joan Roca, un libro 10.

Al final es algo fácil de hacer y que queda realmente bueno, además de que combinándolo con diferentes hierbas y especias puede tener un resultado diferente cada vez.

Mil graciiiias a tooodos y un cacho de besooo, que tengáis una semana feliz!^^

Cómo hacer dulce de leche (1 ingrediente)

OMG

El dulce de leche no es más que una base de leche y azúcar cocido durante mucho tiempo hasta que el azúcar carameliza y provoca ese color marrón claro que de gusto recuerda tanto al toffee.

La leche condensada parte delos mismos ingredientes pero con un procedimiento distinto. Se evapora toda el agua posible de la leche de manera que se concentra y espesa y al final se le añade azúcar, por lo que queda densa y muy dulce.

Disfrutar* (Barcelona)

Los sucesores del Bulli

C/ Villaroel, 163

Disfrutar abrió el 9 de diciembre (siguiendo la línea de su restaurante Compartir de Cadaqués) y en menos de un mes estaba en el top 5 de restaurantes en Barcelona de TripAdvisor. Esa colocación en tan poco tiempo es bastante increíble. Y aún ahora sigue manteniéndose entre los 15 primeros. 

Hay quien piensa que es un timo, lo que te dan por lo que pagas. Igual lo es. 

Esa claro que si acudes a un restaurante así, llevado por los ex-jefes de cocina de ElBulli (Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas) tienes que saber a lo que vas.
Yo le tenia tantas ganas que me conocía la carta entera sin aún haberlo pisado.

Ni vas a saciar tu apetito ni ha llenarte la boca, vas a ver otro tipo de creaciones, bocados diferentes, trampantojos y cosas que probablemente no verás en otra parte, a 'disfrutar' de inventos y combinaciones originales.

Mi sensación tras haber ido a cenar no es la de haber comido en un restaurante, sino la de haber ido a probar y experimentar, la verdad es que con buen sabor de boca. 

Tampoco lo voy a llenar de flores porque creo que el mérito que tiene es que se han dedicado a elaborar platos basados en sorprender al cliente y  con falsas elaboraciones, trampantojos y cosas que no son lo que parecen. Es una línea culinaria poco común (no en todos los platos), que a nivel de investigación es muy interesante pero a nivel culinario no creo que vaya a evolucionar tanto ni a hacerse popular.

Lo que pagas y lo que vale es la originalidad y la sorpresa de cada plato. 

No es la cocina que me gusta ni a la que me gustaría dedicarme, ya que está más cerca de la ciencia, las balanzas y las provetas que de la cocina de autor o la cocina creativa; pero la experiencia me ha encantado y no me arrepiento de haber pagado ese dinero.

En mi opinión es algo que merece la pena probar, pero como todo, eso es objetivo y que cada uno decida en que se va a dejar su dinero.

Disfrutar solo tiene dos menús degustación: Uno más corto por 68 € y el Festival por 98€ (sin bebidas), de 25 platos. El nuestro! 

Y he aquí los platos del Festival:

Caipirinha de melón: Bien para abrir el apetito, un ácido agradable de combinación de menta y melón.

'La remolacha que sale de la tierra': La camarera agitaba el tarro y salían de entre las semillas de sésamo ('la tierra'), eran como un merengue pero aún más ligeras, a mi me supieron poco a remolacha.

Lazo crujiente de cansalada ibérica curada: me recordó a los 'fingers' de patata que compraba de peque con sabor a ketchup pero con el jamón, un buen recuerdo,

Avellanas garrapiñadas con saúco: Petaba en la boca y liberaba una crema de avellana deliciosa.

Polvorón de tomate con Caviaroli de Arbequina: Misma textura que el polvorón pero con sabor a tomate, sorprendente y algo denso.  

Ravioli transparente de pesto con agua de parmesano: Sencillo y gracioso, la albahaca y los piñones encerrados en un saquito trasparente que había que mojar 5 segundos en suero de parmesano, como un pesto deconstruído.  

'Disfruta' de oliva: Esferificaciones, (¡por fin!) La oliva verde buenísima, la negra no sabía a oliva negra, era muy ácida. El pan era para mojar el aceite de arbequina de la base, un sabor increíble, habría hundido la cara en ese aceite. 

Galleta de Idiazábal ahumado con manzana: Crujiente y fresquita, como la galleta de nata de Artiach pero con sabor a idiazábal, acompañado de un chupito de jugo de manzana, muy logrado. Flipante, más por la forma que por el sabor. 

Yema de huevo crujiente con gelatina de setas: La tempura de huevo espectacular, líquida y caliente, brutal. Una buena combinación con las setas pero la gelatina era algo aguada. 

Bocata aéreo de marisco y aguacate: Súper ligero, se rompía al morderlo. El relleno muy bueno (¿Cuándo queda mal el aguacate con algo?). El pan era casi como merengue. 

Anchoas, requesón de almendra con trufa, miel de aveto y piñones: La cantidad ideal de requesón para no resultar pesado, muy dulce pero un vicio, no pararía (aunque no me sabía a almendra, el sabor de la trufa y la miel le restaban importancia). La anchoa con el pan, qué decir, la calidad de la anchoa premia todo lo demás. 

Caballa marinada con taboulé de coliflor y ceps: Otro espectaculo, la caballa tierna y perfecta y el cous-cous combinaba ideal. 

'Nuestros' macarrones a la carbonara: La camarera echaba la 'carbonara' con sifón y un poco de queso. Los macarrones son hechos con caldo de jamón, y la carbonara no estaba muy claro. Es el plato del que más se habla del restaurante. Interesante imitación pero no tan bien lograda: un poco fríos y se deshacían enseguida al mezclarlo. 

Sashimi vegetal: El plato menos sorprendente. Una combinación de vegetales marinados cada uno con otro sabor que no recuerdo, muy ordinario. 

Tuétano de vieira con caviar oscietra: Una textura de verdadero tuétano, muy mantecoso pero sabor de vieira. 

Mejillones con guisantes en salsa verde: Otra vez esferificaciones de guisante, muy agradable cuando petan en la boca y liberan el sabor, el mejillón enorme y con un sabor súper potente a mar, no había probado nunca un mejillón así. 

Navajas con crema de trufa: Una buena combinación, el resultado era muy cremoso. La planta es una Ficoide Glacial (una hoja amarga que libera agua al morderla) con espuma de limón para limpiar la boca.

Salmonete con papada y ñoqui de berenjena: Tan simple y tan increíble, uno de los platos que más me gustó. El salmonete con la papada no podía ser más tierno y con tanto sabor. Los ñoquis con sabor a berenjena ahumada buenísimos. Se me hizo exageradamente corto. 

El plato del día era bacalao en tempura con una vinagreta agridulce sobre una hoja de lechuga. Un aire muy japonés peculiar.

Láminas de ternera: Carne de Wagyu con royal de foie, pan de coca tostado y reducción de vino, otro que me pediría ración doble. El foie con la ternera es para llorar, la salsa le da el contraste dulce y el pan el punto crujiente. Se me cae la lágrima al recordarlo...

La mandarina: Sorbete cremoso de mandarina en una cáscara, normal y corriente. 

Cornete de pastel de queso con helado de cereza: Delicioso el cheesecake en cornete, y el helado muy bueno aunque exageradamente dulce.  

Pan de crema catalana con cous-cous de naranja sanguina: El corte de crema catalana muy bueno con la miel, de textura entre flan y bizcocho que se fundía en el paladar. El cous-cous en mi opinión sobraba, demasiado ácido y con poco sabor, que no iba con el gusto de crema catalana.

Pimientos de chocolate, aceite y sal: Una forma del clásico 'Pa amb oli i xocolata' catalán muy gracioso. Uno llevaba guindilla y el otro menta, el de guindilla mejor, genial con el aceite aunque yo hubiera usado chocolate negro en lugar de con leche. 

Lionesas de café: Bien para terminar. La textura de la lionesa es la misma que la del bocata aéreo, casi como un merengue pero más ligero.  

Lo dicho, que había platos sorprendentes y otros que no tanto pero nos quedamos llenos y con un buen sabor de boca. Los emplatados muy originales en linea con el contenido del plato.

Dos menús Festival y dos botellas de agua de litro por unos 205€. A pesar de no ser barato es una gran recomendación para ir y probar este tipo de cocina en un ambiente muy atractivo y tranquilo.