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| Mi hermano y yo en el paisaje de Magnòlies |
Hacía ya meses que no iba a un gastronómico y ya lo echaba de menos; como conocía a Victor (segundo de cocina) que también había estado en Mugaritz* me animé con mi hermano a probar Les magnòlies, en Girona, el 3 de noviembre.
El restaurante está abierto desde hace más de 20 años, y a pesar que empezó siendo un restaurante de cocina tradicional hoy mantiene una carta elaborada, dos menus degustación - 66€ y 85€ - y ostenta una estrella Michelín desde 2012. Además, desde hace unos años llevan un catering professional para bodas y eventos privados.
Nosotros escogimos el menú largo, que consta de 9 snacks y 6 platos, 3 postres y los petit-fours.
Carpaccio de setas con vinagreta de piñones
Un sabor muy terroso bañado con un aceite brillante.
Chalota avinagrada y asada con tataki de presa ibérica y granada
Un bocadito àcido y graso al mismo tiempo, aunque para mi gusto la granada aporta poco sabor.
Crujiente de maíz con esqueixada de bacalao
Esta torta nos pareció espectacular. El conjunto realmente tenía sabor a esqueixada y no era más que una torta de maíz (me gustaría saber cual es la técnica para que tenga esa apariencia, parecida a las tortillas de camarones de Ángel Leon). Una pasada de sabor y textura.
Envuelto de bogavante y aguacate, sopa de almendras (como un ajoblanco) y helado de Módena
Buenísimo bocado pero el bogavante aportaba poco sabor. Dominaba el ácido del helado y el ajoblanco, que se queda corto. Otra vez el juego de textura grasa con sabor ácido que ayuda a limpiar.
Berenjena y sardina anchovada a la brasa con burrata
Esta combinación 'ahumada' también fue un bocado muy carnoso y agradable, aunque no se notaba ningún tipo de queso.
Tabulé de quinoa al cilantro con huevo de codorniz
Me pareció un plato interesante y diferente. Es la primera vez que veo quinoa en un menú degustación y también me gusto la presentación del huevo 'rebozado' en crutomat.
Emulsión vegetal con caviar de arenque y panceta
Un plato de cuchara como pocos he probado, el sabor a verduras era intensísimo y reforzado por el caviar de arenque, ideal con la textura y sabor graso de la panceta del final que se deshacía en la boca. De esos para recordar...
Cefalópodo ensartado con romescada y hierbas crujientes
A mi gusto le faltaba un poco de maillard para que tuviera más sabor. Combinado con la romescada y el perejil frito recordaba a plato costero total.
Royal de brócoli con pie de cabra y azafrán
No me gusto mucho ni por el sabor ni por la textura.
Huevo rebozado con crema de alcachofas, mojama y picatostes de torrezno
Otro de los platos que quedan 'apuntados', la combinación de la explosión de grasa de la yema de huevo con la crema era brutal. Yo en su lugar habría usado un huevo más pequeño o incluso de codorniz. Poner un huevo de gallina entero en un menú tan largo es llenar demasiado.
Parrillada de setas de temporada con tocino y costilla lacada
La costilla se fundía literalmente en la boca, si no recuerdo mal estaba servida con un alioli muy ligero que le iba a la perfección. Otra vez una ración demasiado grande de 'setas' que yo no pude terminar pensando que todavía estábamos en aperitivos; con una de cada habría bastado para probarlas.
Arroz socarrat de setas, calabacín y gamba de Blanes
Ideal tostado pero no quemado. El intenso sabor a gamba le restaba protagonismo al calabacín.
Canelón de pato asado, su hígado, peras y piñones
Otro plato suculento de esos que empiezas y no pararías con la clásica combinación de pato con pera, se funde en la boca. Es muy contundente y se agradece que sea un bocado pequeño.
Suquet de rubio, rebozuelos y ajos confitados
No es de los mejores platos que recuerdo del menú, bien cocinado y sin nada que destacar.
Cabrito al ast con salsifís glaseados y crumble de asado y chips
Tanto las chips como los salsifís armonizan genial con el cabrito que tras horas de cocinado, es otra carne súper intensa que casi se funde en la boca.
Llegados a esta altura del menú, estábamos algo saturados de tantos sabores y en tanta cantidad. Realmente fue mucha comida, y queríamos terminar de comer. La próxima seguro que cogemos el menú corto...
Helado de leche de oveja, granizado de eneldo y crujiente de leche
Un postre muy fresco y muy mantecoso al mismo tiempo, el eneldo limpiaba la grasa y dejaba muy buen sabor que sorprendía para un postre.
Calabaza asada, mandarina y helado de calabaza
Me recordó un poco a una versión de un cheesecake. La calabaza confitada junto con la crema y luego el frescor del sorbete era muy apetecible, y el emplatado cromático me gustó mucho.
Chocolate, helado de laurel y topinambur
Tanto la combinación de sabores como las texturas eran perfectos (no imaginaba que el laurel le fuera tan bien al chocolate) y el emplatado en este 'vasito' es original. Tenía la apariencia de un jardín, desde bajo tierra hasta la superficie y los sabores también recordaban a montaña. La mousse de la base estaba deliciosa y a pesar de lo llenos que estábamos comentamos con ironía de pedir otra ración...
Petit Fours
Estaban deliciosos, pero a este punto del menú estábamos los dos empachados.
Tomando los cafes en la terraza con buenas vistas a la montaña, dónde pudimos disfrutar de una buena charla con Víctor.
La experiencia para los dos ha sido de esas que vamos a recordar. Lo único que se les podría 'reprochar' es que para nuestros estómagos fue demasiada comida, y en estos casos a veces menos es más. Quizás estaría bien reducir un poco los aperitivos para dar cabida a los platos y los postres.
El servicio muy atento en todo momento y el restaurante es para quedarse un buen rato, en apariencia una masía antigua pero por dentro completamente moderno y renovado cuidando el detalle; y las vistas desde la parte de atrás a la montaña, que en ese momento estaba toda llena de tonos verdosos y marrones hicieron el sitio ideal para terminar la comida.
En definitiva, un sitio para volver y recomendar, con una buena cocina hecha con amor y originalidad.
