Mugaritz** II (Errentería, Guipúzkoa)

Dejamos Mugaritz para siempre el día 16 de mayo de este mismo año después de unos intensos 4 meses en el departamento de I+D para desarrollar la carta del nuevo año; pero nos prometimos (al menos los 4 que vivimos en Barcelona) que volveríamos antes de terminar el año para probar nuestros platos pero sentados en la mesa.

A mugaritz no se viene a comer (sin embargo sales bien lleno), se viene a experimentar,a impactar a los sentidos y abrir la mente, a crecer, a entender o desentender, ya lo explique en la entrada de hace casi 2 años, cuando lo pisé por primera vez. La comida de ese domingo me dejó tan trastocada y tan fuera de lugar que me motivo a pedir un stage que afortunadamente me fue concedido.

El stage me rompió los esquemas sobre lo que yo creía de la cocina, sobre mi forma de entenderla. Toda, absolutamente toda mi visión relacionada con los elementos de un restaurante (desde un simple ingrediente hasta el trabajo de un camarero) cambió rotundamente después de casi 1 año de trabajar en este restaurante.

Mugaritz no tiene un menú que puedas escoger cuando te sientas, cada mesa tiene un menú personalizado de 24-27 platos confeccionado por los jefes de cocina, según las preferencias o gustos de los clientes, un trabajo enorme que realizan ellos a diario para contentar a sus 30-50 comensales.

Las mesas no tienen cubiertos, ni platos, ni vasos, solo una luz en el techo que la resalta, un objeto decorativo y un mantel blanco impoluto.

El menú tampoco sigue un orden claro y establecido aunque sigue la línea de lo común, puedes encontrarte un plato de carne al empezar y uno de vegetales antes de entrar en los dulces. Y la mayoría de los platos del menú se comen con las manos, invitando al comensal a involucrarse, a dejarse ir, a chuparse los dedos y a provocarle sensaciones, recuerdos y a crearle una experiencia única. 

Para mi Mugaritz significa la perfección, la pureza, lo natural, el orden, el equilibrio y el desorden al mismo tiempo, la provocación y la ironía.

Volver para comer a significado revivir el recuerdo de todo lo que ha pasado allí de puertas para adentro durante más de un año, todas las personas con las que lo hemos compartido, los momentos en que quisimos abandonar porque se nos hacía demasiado duro y los momentos en que estábamos orgullosos de hasta donde habíamos llegado. Sentir ganas de llorar y de reír al mismo tiempo y sobretodo agradecer a toda su gente el habernos brindado esa oportunidad tan grande de aprender y conocer lo nuevo que la vida allí nos ha dado.

Aleix, Rodri, Alberto, Patri y yo

Entramos a la cocina nada más llegar para saludar a aquellos que fueron nuestros jefes, compañeros y amigos durante todo ese tiempo. Luego nos sentaron en la mesa redonda y empezó el show. 

Pan asado de verduras y queso, perfecto primero. Boniato torneado en forma de pan, bañado en cal para hacerlo duro por fuera y blando por dentro, con una crema de queso idiazábal.

Limón ostra, un limón pequeño francés que se vende encurtido, vaciado y relleno de ostra, un sabor ácido y amargo de la cáscara, con hojas de limonero. Temperatura semicaliente, parece un poco desagradable e sabor y textura. 

Tripas, dos trozos de tripas deshidratadas relleno de helado de mostaza.

Regaliz artesano, una tira de helecho simulando un rollo de regaliz negro con praliné de pipas. Para que el helecho sea comestible y masticable tiene que pasar por un largo proceso de escaldado, cocido y confitado para luego vaciarlo y enrollarlo de un mismo grosor. Es de un sabor dulce y una textura gomosa con el toque herbal de los frutos secos.

Puto con caviar, masa de arroz fermentado típica de Filipinas, se hace una pasta densa y gomosa pero se aligera cuando se mezcla con el caviar en la boca. 

Pie de natto con trufa, tartaleta hecha con natto (plato japonés de soja fermentada) cocida al horno y rellena de setas y trufa. Lo curioso del natto es que es extremadamente desagradable si no estás acostumbrado a ello, pero aquí es apenas notable el sabor ácido del fermentado.

Nube de huevas, cuando creamos el plato era relleno de guisantes lágrima, que explotaban en la boca. La nube está hecha de hojas de oblea remojadas, una textura suave y blanda que explota cuando aparece el relleno sabroso del interior, al lado una trucha baby (un tamaño sorprendentemente menor que un dedo meñique) frita con berros.

Almejas glaseadas con limón, almejas cubiertas con una capa de tendón de vaca con sabor a limón fundido al contacto con el sabor. Igual que la ostra, la temperatura es un poco tibia y es incluso desagradable. 

Tupinambo especiado a la parrilla de carbón, tupinambo vaciado y relleno con su pulpa de nuevo pero aliñada, sabrosisibo y dulzón. Los camareros alertan de que no recomiendan comer la piel, sin embargo es comestible, nos la comemos porque es lo más bueno. 

Pasta viva con anchoas en vinagre, piel de madre de kombucha enrollando una anchoa. el fermentado le da el sabor ácido y una textura elástica y mocosa. 

La pizza, queso vasco de un día de maduración, liofilizado y servido con aceite de hierbas y hierbas frescas de la huerta, muy curioso, crujiente y fresco. 

Galleta estofada con ezpeleta, Costilla con pan sopa, dos platos en uno, por un lado carne de rabito de cerdo ibérico con pimienta ezpeleta (picante) sobre una galleta de piel de rabito crujiente y por otro una miga de pan remojado en caldo de cordero con su carne, espectacular ambos. 

Merluza con fideos de leche,  con un gel de almejas muy gelatinoso. Los fideos son de yuba, un derivado de la soja de origen japonés que se comercializa seco y se tiene que hidratar. 

Pan de regaliz con mantequilla de sardina ahumada, Una combinación que no dejaría de comer, deliciosa esa combinación de textura y sabor ahumado. 

Bogavante y tuétano, Bogavante cocido y trozos de tuétano marcados, pura mantequilla en la boca, cubierto por huevas de bogavante escaldadas, un bocado potente y sabroso. 

Glasa especiada y txipiron, txipiron picado, una lámina circular de mole y caldo concentrado

(El mole que el restaurante Pujol regaló a Andoni en una visita, alimentado cada semana y que tiene por lo menos 5 años -viene a ser como una masa madre pero es una pasta hecha de mezcla de especias, pimientos mexicanos, cacao...- 

Hebras de txangurro congeladas con la forma de la pinza del animal, muy chocante la temperatura y el sabor marino del cangrejo con pimentón

Polvorón de carne, la misma masa que un polvorón pero con lomo de cerdo y glaseado dulce. 

Mollejas y ajos, mollejas fritas con ajos glaseados cocidos que no se distinguen unas de otros y acompañado con una cuchara mojada en miel, un juego de textura y sabores increíble. 

Hojas aliñadas con cochino, carne de cochinillo glaseada y jugosa con hojas de rábano que sirven como apoyo para comerlo con las manos

Salmonete en colorá, corteza de cerdo con lomo de salmonete cocido en manteca colorá, al punto perfecto, un bocado fundente. 

Chips de naranja con pato, piel de naranja liofilizada con grasa de pato sólida y una cuchara con caldo de pato concentrado, versión del famoso pato a la naranja.

El queso, transición del salado al dulce. Un queso diferente cada temporada, normalmente de pequeños productores vascos, quesos únicos servidos con un pan casero recién horneado.

Del amargo al dulce, un plato totalmente floral, sabores frescos y dulces. Helado de haba tonka, polen, toffee y flores de la huerta, un plato que se hace corto.

Madre de kombucha de fresa, versión de las fresas con nata. Kombucha de fresa (té fermentado) con nata emulsionada. Es la misma idea (la piel de madre de kombucha) que el plato de anchoa con pasta viva. 

Cristal de flores y espuma de licores, un postre bellísimo. Cristales de obulato con flores y hojas del día, servido con una crema de licores.

Sopa tostada de vino rancio, el último postre, una provocación a la famosa guía francesa, muñeco michelín de merengue con una sopa exageradamente alcohólica ¿Por qué Mugaritz no tiene la tercera estrella? 

Petit Fours: Los 7 pecados, cada uno es uno de ellos, representado con un dulce perfecto para simbolizarlo. 

Comiendo los petit-fours en la cocina con ellos <3

La cocina limpia, antes de cerrar

Antes de irnos con Guillermo, el sumiller

Lo más interesante es que es un restaurante tan extraordinario e inusual, tanto la comida, como el formato de servicio y el trato que hay gente que lo odia o no lo entiende y gente que siente verdadera pasión, un choque para los sentidos... Para mi es un restaurante que merece una visita anual para probar el menú nuevo.

A marcado un antes y un después en nuestras vivas que ese espacio y esa cocina siempre tendrán un significado especial para todos, estar ahí es como recordarlo todo, ese momento clave de nuestras vidas que nos ha hecho quien somos hoy.