Matis Bar (Barcelona)

Tapas creativas para compartir en el centro de la ciudad

http://matisbar.com/ 

El chef Artur Martínez y su hermano Juanjo, ex cocineros del Restaurante Capritx (Terrassa, una estrella Michelín), se embarcaron a finales de 2014 con el Matis Bar, situado en frente de la catedral de Barcelona y en el mismo edificio del colegio de arquitectos (C/ Plaça Nova, 5), un bar-restaurante con una extensa carta de platillos y tapas creativas, individuales y para compartir, con toques muy personales, hasta tienen un menú degustación con algunos platos dela carta por 25€, la verdad que muy completo. 

Casi medio año después de su primera apertura parece que el negocio va viento en popa. El local es grande, ofrece la posibilidad de comer en mesa o en barra, y los precios siguen siendo asequibles.

Llevaba tiempo queriendo ir después de varias recomendaciones de amigos y alguna que otra crítica que me iba provocando casi impotencia por no encontrar la situación ni el momento para ir, hasta que el lunes pasado me acordé y fuimos improvisadamente un amigo y yo.

Torrijas de tomate

Puede que penséis que que asco torrijas saladas. Os aseguro (juro, perjuro, afirmo y reafirmo) que para nada es así.

Todo lo contrario, es algo tan riquísisisimo que resulta sorprendente.

¿Porqué las torrijas tienen que ser dulces siempre? Al fin y al cabo se trata solo de pan seco humedecido con un líquido con sabor, rebozado y frito.

Cinnamon Rolls

Este mes se me ha tirado encima el reto Asaltablogs, como de costumbre...

Dos dias antes de la publicación me acuerdo de que aun no tengo ni receta escogida. La afortunada de marzo era Iratxe, de Gallecookies, un blog que miro y comento muy a menudo, ya que además de tener recetas muy chachis su creadora es monísima a la par que encantadora.

Mis opciones el viernes por la tarde se terminaron reduciendo entre la Guiness cake, la Tres chocolates, los Mikados o los CINNAMON ROOOOOOLLS!!! Hace un par de semanas los probé en una tienda en BCN y quería probar lo que son hacerlo en casa.

Angle* (Barcelona)

El hermano pequeño de Abac

Situado en el primer piso del hotel Cram de Barcelona (calle Aragó 214), se encuentra el Angle, el ‘hijo menor’ de Jordi Cruz, abierto en Barcelona desde 2013 y anteriormente situado en Sant Fruitós del Bages.

Aunque con la misma marca de vanguardia y creatividad del Chef, no creo que el Angle tenga nada que envidiar al Abac (su dos Michelin en Barcelona).

Igual mis expectativas también estaban muy arriba por ir consciente de comer en una estrella Michelin y por la fama y renombre de su cocinero, pero tuve la sensación de que me faltó algo, no por su merecida estrella.

Jordi Cruz ya lo catalogó como un restaurante de su misma línea, más informal aunque igualmente gastronómico, que mantendría en carta algunos de los platos más clásicos del Abac, dónde el verdaderamente tiene la cabeza (y el cuerpo) y su escenario y laboratorio de creatividad.

La sala está decorada con tonos claros, mesas anchas y redondas, con un ambiente muy puro y relajado que inspira tranquilidad.

El servicio es exquisito en todo momento, fuimos atendidos amablemente y los platos vinieron rápido y sin esperas; la combinación de sabores y texturas sorprendente e interesante en casi todos los platos. Algunos demasiado sencillos o comunes, otros aprovechando técnicas o productos extranjeros, de un extremo al otro.

El precio del menú degustación es de 80€, fui con mi padre y mi madre y terminamos pagando 300€. Sumando una copa de cava, el vino, agua, servicio de pan, aceite y mantequilla (10€) y cafés.

Burbujas de Bloody Mery con sorbete de apio y lima. Ya había probado el famoso sorbete, enlace de sabores muy fresco y sugestivo, sencillo pero y genial para abrir el apetito.  

Ceviche de Amachi con cerezas. Un pescado japonés muy suave con fresas, no cerezas (las hubiera preferido, aunque sin ser temporada era lógico el cambio) un plato muy plano, nada especial. 

Focaccia con boletus crudos y foie con consomé de Albidium Pico. Una fina lámina crujiente y quebradiza, ideal con el foie, muy sutil con los champis que lo cubrían, mucho sabor y me encantó. El consomé de trufa un poco desaborido pero completaba el trío setas-foie-trufa.

Tartar de caballa marinada con ajoblanco helado, ajo negro y balsámico. Un gran enlace entre la caballa y el helado, que refrescaba la grasa de la caballa, no recuerdo nada de ajo negro.

Carpaccio de gamba mediterránea con texturas de pan con tomate. Aunque la gamba era tremenda no me gustó el plato. Las texturas: bizcocho en sifón de tomate, demasiado potente y sabor a húmedo, helado de tomate bien pero muy sutil, y pepitas un poco fuera de lugar.

Papillote de espárrago blanco y bacalao con agua acidulada de setas. Un conjunto sensacional, muchísimo sabor, cremoso y a la vez crujiente con el toque de puerro.

Yema de huevo curada con ibéricos. Brutal es quedarse corto, clásica unión patata-jamón-huevo y a la vez renovado. Todo mezclado haciendo un revuelto era para secarse las lágrimas. Un poco más de rúcula para limpiar hubiera ido bien.

Tsukadani Thai de pelaia con esferas de curry. Curiosa manera de presentar la piel aparte y muy crujiente, el pescado suave, el jugo buenísimo y más potente, las esferas mezcladas con él apenas tenían sabor. 

Lágrima ibérica marinada con miso, berenjena y  piel cítrica. Otro para llorar,  la carne jugosa y tierna acompañada de una salsa que potenciaba aún más su sabor y la berenjena quemada y el puré de berenjena terminaban de dar ese sabor ahumado y asado de brasa. Se me hizo muy corto... El cítrico tampoco se notaba. 

Coco, yuzu, yogur y fresitas. Refrescante y cítrico con un buen toque de dulzor.

Espuma de queso de cabra con helado de miel y piñones y romero. Composición salada versionada a postres, riquísima la espuma, poco dulce y nada pesada (casi se podría poner por igual en una ensalada) ideal con la dulzura de la lámina crujiente y la miel, pero el romero quedaba muy escondido. Volvería para recordarlo. 

Pintalabios de petit four. Sorbete 'granizado' creo recordar que de cereza. Bueno pero sencillo. 

Petit Fours. Bombón de chocolate blanco, roca de chocolate con toffe, crujiente y buena pero el caramelo apenas notable, y golosina de cítrico muy suave.
Mi expectativa cayó un poco, esperaba algo más poco corriente para unos petis de Michelin. 

En resumen ha sido una buena experiencia pero cuando vas con las expectativas altas es más difícil igualarlas que quedarse por debajo. Algunos de los platos merecen la visita hay detalles que me hacen desear un poco más de Jordi Cruz. Todos los platos llevan hojas o plantas (y varias veces la misma); sea por cuestión estética o gustativa, no hacen falta como norma en cada plato. Y el crumble también se repite en varios platos como soporte de los helados y sorbetes. 

De todas formas estoy ansiosa por dejarme caer por el Abac y ver la diferencia entre uno y otro, aunque ambos sean la misma expression artística de Jordi.  

Salmón curado casero

A menudo tendemos a confundir el salazón con el marinado, el curado y el ahumado.

El salmón que compramos en la tienda como salmón ahumado no es más que un salmón que ha sido ligeramente deshidratado en una mezcla de sal y azúcar (curado) y posteriormente ahumado con madera y hoja de árbol quemada.

Por el curado es el proceso de 'enterrar' el producto en sal (y muchas veces mezclado con azúcar para compensar el exceso) para deshidratar el producto (extraer parte o toda su agua) y conservar-lo más tiempo, y al mismo tiempo concentrando y potenciando el sabor.

Para el curado hay quién prefiere usar la misma proporción de azúcar y sal (50 x 50), a mi me gusta más un 60% sal y un 40% azúcar. Si además se añaden sabores a esta mezcla el salmón adquirirá matices gustativos muy interesantes (piel de cítricos, hierbas, especias, licor...)

Al final es un producto muy fácil de hacer en casa y con grandes resultados.

Ingredientes:

• 800 gr. de lomos de salmón limpio y desespinado
• 600 gr. de sal marina
• 400 gr. de azúcar blanco
• 30 gr.(un manojo) de eneldo fresco (o , o cualquier hierba)*

*En lugar de hierba se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, vainas de vainilla... Se trata de hacer pruebas.

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y la hierba/especia picada.

Cubrir los salmones boca arriba en un bol o tupper con la mezcla, dejándolo totalmente enterrado. Filmarlo y dejarlo en la nevera un mínimo de 12 horas con algo de peso encima (para que el salmón absorba más rápido, como una lata o un brick de leche pequeño semi-lleno).

Puede dejarse más tiempo: como más tiempo, más absorbe y por tanto queda la carne más seca. Si los lomos son más pequeños hay que dejarlos menos tiempos, se trata de encontrar el punto.

Pasado el tiempo desenterrarlo, lavarlo con un trapo húmedo o bajo el grifo con algo de agua fría hasta quitarle toda la sal.

Yo está hecho, ahora a cortarlo a láminas finas o a taquitos y en una ensalada, con aguacate (oh my love), con tostadas... a gusto!

La idea la saqué de La cuina de Joan Roca, un libro 10.

Al final es algo fácil de hacer y que queda realmente bueno, además de que combinándolo con diferentes hierbas y especias puede tener un resultado diferente cada vez.

Mil graciiiias a tooodos y un cacho de besooo, que tengáis una semana feliz!^^

Cómo hacer dulce de leche (1 ingrediente)

OMG

El dulce de leche no es más que una base de leche y azúcar cocido durante mucho tiempo hasta que el azúcar carameliza y provoca ese color marrón claro que de gusto recuerda tanto al toffee.

La leche condensada parte delos mismos ingredientes pero con un procedimiento distinto. Se evapora toda el agua posible de la leche de manera que se concentra y espesa y al final se le añade azúcar, por lo que queda densa y muy dulce.