Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia)

 Experiencia 3 estrellas

La experiencia en Azurmendi es increíble. La verdad es que no se ni por donde empezar...

Después de 600 Km hechos expresamente para comer en Azurmendi y Mugaritz, nuestras expectativas eran bastante altas, estábamos nerviosos y arrastrábamos las ganas de comer en ambos gastronómicos desde hacía más de un mes. 

El restaurante de Eneko Atxa esta situado en Larrabetzu y no se llega por casualidad.

El edificio, inmenso y con grandes ventanales de cristal se ve desde la autopista, pero para llegar a su puerta hace falta tomar un desvío que se dirige únicamente allí.

Además el lugar consta de tres construcciones: el gastronómico, el invernadero y huerto en la parte superior y el gastronómico pret-à-porter dónde se hacen menús más asequibles para el día a día. 

La filosofía y la cocina de Eneko se basa en un ideal sostenible de equilibrio entre el cultivo ecológico, la estacionalidad de los productos y los recursos de la naturaleza, al mismo tiempo que compra y vende al pequeño agricultor y contribuye al avance e investigación de productos en extinción y recuperación de especies. 

No se trata de una cena o comida cualquiera, se convierte en una experiencia de la que se disfruta y se aprende y consta de varias partes, Eneko los llama 'actos', y son 4: El invernadero, el jardín, la cocina y el mirador. 

La verdad es que son tantísimos bocados que cuesta recordar algunos de ellos pero muchos hablan por si solos. 

Se entra por la puerta principal, dónde hay una cascada rodeada de vegetación, sonidos de agua y naturaleza. Un cocinero nos conduce a la parte superior del restaurante: empieza la visita al invernadero.

Mientras recorremos sus cultivos nos explica cada variedad de plantas (frutas, verduras y hierbas) que cultivan, nos van sirviendo aperitivos. El cocinero responde a todas nuestras preguntas de gastrónomos curiosos. 

La mayor parte del producto que cultivan no lo usan en su propia cocina (excepto flores y alguna cosa más), sino que lo venden y nuevamente compran semillas al pequeño agricultor para volver a plantar. Para aprovechar al máximo el terreno, se ciñen a la temporalidad de los productos y a las épocas del año. 

Cocktail cítrico y amargo

Corteza de cítrico

Creo que era piel de tupinambo deshidratada con limón o algo por el estilo

Planta de cacahuetes

Cacahuetes

Dos bocados con forma de cacahuete con cáscara, pero totalmente comestible, crujiente y relleno de crema de cacahuete. 

Galleta de parmesano y pipas de calabaza

Algodón de espárragos

Plantas de variedades de frutos rojos

Calabacín encurtido

Nos encantó a los dos, el sabor del calabacín era muy potente y concentrado con ese toque algo ácido de un encurtido pero sin dominar. 

Hueso de aguacate

Un bombón que simula el hueso del aguacate. El cocinero nos explica que es manteca de cacao rellena de aguacate con tabasco.

La visita al invernadero termina y bajamos al jardín, el mismo por donde hemos entrado al llegar. Ahí nos sirven una mini cesta de picnik con 3 snacks más.

Milhojas de anchoa

Buenísimo, crujiente, super sutil, perfecto de sal y con flores del invernadero.

Caipitxa

Dolía hasta comerlo, precioso bombón con la misma idea que el 'hueso de aguacate' del invernadero'. Una Caipirinha reinventada hecha con Txakolí, cubierta de flores del invernadero.

Huevas y eneldo

Muy curioso y muy rico, crujiente y salado.

Entramos a visitar la cocina: Los cocineros trabajan en silencio sepulcral bajo las ordenes de Eneko, que nos saluda al entrar desde detrás de la mesa de pase. El orden y la organización es inimaginable. Una camarera nos sirve un pequeño entrante.

La cocina, perfectamente pulcra

Da gusto verla...

Caldo del día y hoja

Un fondo rico y sabroso, y una hoja (imitación de la hoja de arce?) comestible de setas. Sorprende la técnica y la forma, riquísimo y potente el conjunto.

Pasamos al 'cuarto acto' que es EL MIRADOR, dónde definitivamente nos sentamos a cenar después de todo el recorrido. Todo el comedor está rodeado de cristaleras de suelo a techo desde donde se ve todo el paisaje, increíble escenario, un lujo de vistas y de velada. 

Antes de preguntarnos que menú queremos nos traen el último aperitivo (comunes para ambos degustaciones). Escogemos el menú Adarrak, el largo.

Aceituna helada y vermouth

Me recuerdan algo a las aceitunas del Disfrutar pero congeladas. Petan en la boca y liberan un jugo refrescante y algo alcoholizado.  

El tronco negro es un canuto crujiente.

Nos sirven una cuchara, otro detalle muy sorprendente: la tierra es comestible: aceituna negra deshidratada, algo dulzona y seca, para completar el vermouth de un bocado.  

Primer pan: Pan de leche al vapor

Casi puedo decir que es el mejor pan que he comido nunca. Absolutamente tierno, aireado se deshacía en boca y a la vez tenia un miga prieta capaz de absorber el AOVE que nos trajeron para empezar, dejaba un rastro a pasto y leche espectacular. El top 1 de los tres que trajeron sin duda, tanto que después de probar los tres pedimos más de este. 

Yema de huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado

Una yema caliente a la que se le ha extraído parte de ésta y se le ha inyectado caldo de trufa. Cuchara entera  a la boca, explota y libera todos los aromas, graso y aromático, espectacular. 

Segundo pan: Pan de centeno

Un pan más común y muy bueno, de miga fácil y sabor profundo a cereal. 

Ostra, tartar y gelée con alga en tempura

Un emplatado marino original y un gran producto, pero la mía tenía algo de tierra y fue incómodo 

Centollo y erizo

Carnoso y delicioso el centollo, pero el erizo con la salsa tan potente que me resultó hasta desagradable.

Tomate y anguila

Tomate con sardina, con boquerón o con anchoas, siempre marida con pescado azul. Bombón, sorbete (más sutil que el del Angle), juliana fina y agua de tomate. Muy muy fresco y muy muy bueno. 

Bogavante asado con aceite de hierbas y emulsión de cebollino con un cono de bogavante y cebollino 

Equilibrio entre texturas y sabores, donde domina el bogavante, delicioso.

Trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo de toro

Espectacular el trigo guisado, pero el 'cremoso' de leche le robaba sabor si se tomaba en conjunto. El rabo estaba en forma de 'croqueta'. 

Pichón, alcachofa y huevo frito

Tres texturas de alcachofa, espectacular resultado con un producto bien tratado, las yemas explotaban en boca y el pichón estaba tiernísimo.

Tercer pan (a la izquierda): Pan de maíz.

También muy bueno, mejor que el de centeno, de miga más prieta pero con ese sabor particular a maíz tostado. 

Merluza, infusión de pimiento rojo, bombones de Idiazabal y 'refrito'

El jugo de pimiento con el pescado estaba para tomarse un litro más, muy graciosa la presentación del pimiento relleno de 'caviar' de pimiento rojo y la merluza colocada fuera del centro del plato. Los bombones muy buenos, geniales con el amargor del pimiento rojo pero no tanto con el pescado.

Foie asado, melocotón y cenizas a la brasa

Demasiado grande el taco de foie, más después de todos los platos del menú. Vino sin nada de sal, desconozco si fruto del error o hecho a propósito. El melocotón lo rebajaba un poco aunque se me hizo algo pesado de comer.

Manzana, caramelo y yogurt

Una gran combinación, la manzana cremosa y refrescante, en forma de bombón imitando la forma de la manzana (misma técnica que el hueso de aguacate del principio), de sorbete y de juliana fina. 

Queso, frutos rojos y menta

Algo más sencillo, igualemente bueno. Tarta de queso, sorbete de ¿frambuesa?, crumble y espumas y gelée. 

Leche de oveja, olivas negras y chocolate

Último postre y para mi el más espectacular. Olivas negras sutiles (la tierra), helado súper suave pero sin perder el sabor de leche de oveja y cuando pensábamos que el único chocolate del plato eran los tacos de gelatina, aparecía de debajo de la tierra un tipo de cremoso. Una pasada de maridaje los tres ingredientes. 

Petit - fours

Al nivel del resto del menú, se agradecen. A pesar de que en este punto íbamos casi a estallar...

Manel, Eneko y yo

Qué lujo poder hablar con una persona como él. Sin conocerlo los dos estamos de acuerdo en que es una gran persona, completamente servicial a sus clientes, cercano, cálido y encantador. Nos hizo sentir en casa.

Nos dedicó y firmó su libro a cada uno, un recuerdo de esta experiencia para lo que nos queda de vida. 

Luego leyendo el libro confirmamos nuestra teoría: es un hombre vividor, amigo de sus amigos, amante de la vida y de su familia y como no, de la gastronomía; se ha dejado el pelo y la piel para construir el camino hasta aquí y no ha sido nada fácil, como es de esperar para un tres estrellas michelín. Después de todo, el esfuerzo y las horas dedicadas merecen la pena, y el éxito y reconocimiento de Azumerndi es premio que merece.