18 de junio de 2015

Mugaritz (Errentería, Guipuzkoa)


COMER CON LA MENTE



El estilo y la personalidad de Mugaritz tiene poco que ver con Azurmendi, aunque tengan una filosofía de producto y mercado parecida.

El hecho de haberlos disfrutado los dos en el mismo fin de semana, nos permitió ver el enorme abismo entre ellos; y aún ahora, dos meses después, si pudiera repetir en uno, me costaría escoger cuál.



Podría hablar mil cosas sobre Mugaritz: el tipo de cocina, los trabajadores y los stagiers (cocineros de prácticas), el jardín y el local, la filosofía, su historia, el recorrido de Andoni... pero sería como escribir su libro y saber donde poner un stop, y con todo ello ya está escrito.

A Mugaritz no se viene a comer. Se viene a alimentar a los sentidos, a ver que la cocina no es solo la comida, y a descubrir que la cocina es ciencia.


Igual que con el comentario de Azurmendi, muchos platos hablan solos. 

Muchas veces recuerdo los sabores y matices de cada uno, las sensaciones que me dieron o las expresiones que hice cuando los vi  y los probé, pero es difícil recuerdo todos los ingredientes que nos mencionaron o todo lo que eran.

Muchos de ellos son la máxima expresión de la naturaleza, trampantojos y emplatados que combinan la estética a la vista, con la reproducción y la esencia de lo natural.


Recién sentados nos ofrecieron esta cerveza casera, muy fuerte y con algo más de gas, a mi me encantó.

Un camarero nos informa: Casi todos los platos son para comer con las manos, que no tengamos miedo de hacerlo ni de ensuciarnos, que abramos nuestras mentes y que pidamos todo lo que necesitemos, un camino abierto a disfrutar de los sentidos.


Canutillo de rabito de cerdo ibérico. ESE sabor a carne con ESE crujiente exterior, como un canelón, combinando con el frescor de las acedillas. Me recuerda a una rama cubierta por mariposas. 




Fritura de guisantes. Como una tempura con guisantes sueltos en el interior, aún me pregunto como lo hacen. 




Canelón Vivo. Tengo un poco de vacío mental en cuanto a este canelón, he leído que le plantan germinados a la pasta del canelón y luego lo rellenan, por eso dicen que es 'vivo'.



Asado de hinojo y cabra. Un bulbo de hinojo tierno como una cebolla escalivada, con una base de crema de ¿leche? de cabra. Una buena combinación, fresca y grasa, pero en caliente.




Empanadilla de viento. Una empanadilla vacía, sabor tostado, que se untaba con grasa animal, sabía a frito y carne. 



Chufa con caviar. Me encantó... La galleta era una masa fría de almidón de chufa, un resultado parecido al que se obtiene al mezclar maicena con agua: denso, pastoso, desagradable en boca, harinoso. 
Al masticarlo con el caviar se deshacía todo en la boca: increíble! Ese sabor graso a mar combinado con la chufa. 




Espárrago con esencia de carabinero. Esta cosa tan simple era brutal, aunque algo incómodo de comer porque era duro e filoso. Un esparrago blanco frito, con unas gotas de esa esencia de marisco, aun tengo el sabor en la boca de ese toque salado. 





Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Piel de pato cilíndrica, crujiente y saborisisima, rellena de brotes y plantas, con un intenso gusto a pato, muy interesante. Más tarde viendo las fotos me entero de la metáfora: Es la alimentación de un pato: las hierbas y el grano (de maíz).




Mousse de crema y txangurro. Te lo servían del revés (como el de la derecha) las burbujas tenían un sabor muy láctico, deliciosas y completamente estables; la base era una carne de txangurro cremosa. La cuchara estaba espolvoreada con una pimienta picante. 




Torrija de yemas. Creo que en algún momento cogí repelús al erizo de mar y desde entonces me cuesta mucho comerlo, problema mío, por eso este plato se me hizo hasta difícil. El saquito estaba relleno de pimientas, para agitarlo el comensal. 




Ideas amargas de terciopelo. Descubrimiento: era como comer la piel de un Brie o un Camembert, dura y algo gelatinosa pero con el sabor de queso azul. Nos explicaron que se creó inyectando bacterias, no es un gran plato pero es muy interesante. 




Hojaldre glaseado de cordero. Como los torreznos/morro de cerdo frito y crujiente pero con sabor a cordero.





Verdel remolacha y rábano. Ácido y electrizante pero con el gusto potente y graso del verdel, me gusto mucho la mezcla de sabores, a mi #compañeroculinario no le gustó, por la textura de la salsa y por el color rosa barbie.




Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca. Delicioso y terroso, una clavada imitación de la piel de cordero comestible, buenísimo.




Buñuelos rellenos. Nos los sirvieron en el momento de hacer el tour por la cocina. Nuestra mirada estaba tan 'away' que no recordamos de que eran.




Ail Glacé. Un pan tostado (que era espectacular) con flores y hierbas y un ajo glaseado, había que frotarlo con el pan. Estaba perfectamente confitado y había perdido la fuerza peculiar del ajo.




Bovis Máxima: viva la France! Una oda a la ternera en su mayor potencia. Un jugo de carne concentradísimo que había que untar en esa tarjeta comestible, fina y muy ligera.




Pescado a la parrilla y esencia de vaca. Tan simple y tan genial, merluza? lubina? no lo recuerdo, pero con ese pimiento rojo quedaba espectacular. Los productos en su máxima pureza, con todo su sabor y sin más vueltas. 



Gominola de vaca. Fondo de carne reducido y gelatinizado en un molde, sin más secretos. 

El Queso. No hicimos foto, pero era un trozo de queso que compran en un productor granjero de unos montes cercanos (no recuerdo los nombres) con un pan de pueblo espectacular. Este 'plato' servía de prepostre y nexo entre carnes y postres. Fue chocante después de tanta creatividad que nos trajeran esto, pero es como una vuelta a la realidad, la mejor forma de romper el ritmo y preparar el final, ¿que mejor honor al producto que con dos elaboraciones caseras y de la misma zona?



Torta de anís. La base era como una tortita de maíz crujiente, tipo palomita seca y con mucho sabor a anís. 



Ovillo de jazmín y heno. Un mochi de diferente forma y un peculiar relleno y sabor a flor.



Tarta al "güisqui". Un pastel de BACALAO (sí, bacalao en un postre!!!) y toffee, para mi uno de los mejores platos, era cremoso, gelatinoso y potente.




Crema de chocolate y jamón. Un hueso hecho de azúcar (aunque no se come), con sabor a jamón, total! Y con una lágrima de ganache de chocolate. Pff, que sabores...



Petit Fours. 7 bocados, cada uno representando un pecado capital, acertijos y entretenimiento para adivinarlos. 


Manzanilla y Poleo Menta que nos tomamos. Flores y hojas frescas, nada que ver con el té de sobre. Delicioso y cantidad abundante. 

Nos hicieron un tour por las cocinas y por las distintas zonas de producción, el sitio es magnífico, todo está limpio y había muchísima gente. 

Zona de I+D, en la planta superior


La mesa de pase en la cocina

Una de las aulas de producción, en la planta inferior

El servicio y el lugar son geniales, tal y como suelen y deben ser en un sitio así, nos sentimos perfectamente acogidos y hasta estuvimos un buen rato hablando con la jefe de sala, fue muy agradable con nosotros y respondió a todas nuestras preguntas encantada. 

La sala, vacía después del servicio
La nueva temporada 2015 consta de 45 platos nuevos (y alguno antiguo), resultados de las investigaciones y pruebas que se llevan a cabo en sus laboratorios culinarios todo el año. El menú degustación (el único que hay) consta de 23, no hay dos mesas con el mismo menú ya que esos platos son rotatorios: Dependen de la disponibilidad de cada producto, las raciones preparadas de cada plato, el numero de veces que ese cliente haya acudido a comer...

Guardan en un archivo el menú y los platos exactos que le han servido a esa persona, de ese modo, si esa persona vuelve en la misma temporada puede probar platos completamente diferentes. Me pareció un detalle muy interesante que pocas veces había oído. 

El huerto y el jardín
Cada plato es un elemento de todo el espectaculo, lo comes y esperas con ansias a ver con que te van a sorprender en el siguiente. Juegan con la técnica, la presentación y la participación del cliente, y eso lo hace una experiencia espectacular. 

6 de junio de 2015

Leche de avena casera


La avena se empezó a poner de moda cuando se hizo famosa la polémica Dieta Dukan. El doctor recomendaba tomarla a diario, por sus propiedades diuréticas y saciantes.

Yo la probé en Irlanda por primera vez con el porridge, un tipo de papilla que hacen los ingleses para desayunar, mezclando leche con avena, calentándolo y añadiéndole frutas, semillas, frutos secos y endulzantes como azúcar, jarabes o miel. Una cosa de apariencia de cosa con grumos puré y de sabor delicioso.

Y es que este cereal y todos sus derivados son superalimentos.
Entre otras cosas previene el cáncerdisminuye el colesterolevita el estreñimiento, es muy rica en vitaminas y minerales y vamos, me callo que la lista no acaba nunca, así que para los interesados, hay más información aquí aquí.


Tomarla sola es sosa, y casi más pesado que masticar maicena, por eso cada uno encuentra su modo de tomarla: mezclada con la leche, en purés, haciendo tortitas, en tortillas, en batidos...

Pues a mi me ha dado por hacer leche de avena en casa. A veces compro leche de arroz, de soja o de avena para variar un poco y pensé que tampoco sería tan difícil. Busqué y encontré 2000 recetas y he adaptado la mía.

Es fácil, rápida de hacer, barata y 0 artificial, con todos los beneficios de la avena.

Ingredientes:
  • 150 gr. de avena
  • 1 litro de agua mineral
  • Esencia de vainilla (opcional - a mi no me gusta, prefiero el sabor puro de avena)
  • 2 cdas. de azúcar o unas gotas de edulcorante (opcional - el dulce le quita ese toque amargo final)
Preparación:

Dejar los copos en remojo en el agua mineral y reposar tapado durante 2 horas como mínimo y hasta toda la noche. 

Al mezclarse, se vuelve opaco.



















Triturar con una batidora o un túrmix. Como más potencia mejor, más ligera y más homogénea quedará. Dejarla reposar unos minutos, que caigan los copos hacía abajo y volver a batir, y hacerlo un par de veces. Al último batido, añadir el azúcar o edulcorante y la vainilla.


Colar la mezcla con un colador fino, tamizador o estameña.


Los restos sólidos (la avena triturada) se pueden aprovechar para un smoothie, para ligar la picada para hacer hamburguesas o albóndigas, con yogur (se convierte en pura fibra) para un porridge de desayuno... imaginación!

Incluso puede aprovecharse para un bizcocho ligero, unas galletas o unas barritas....

Guardarla en una botella en la nevera, se conserva 4 o 5 días perfectamente. Agitarla antes de beberla ya que a veces caen algunas impurezas a la base.

Un besote enorme!

3 de junio de 2015

Quiche de queso azul y pera

Una combinación exitosa, de lo más fácil y de lo mas bueno.


Ingredientes:
  • 1 masa de pasta brisa redonda
  • 100 gr de queso azul
  • 200 ml de nata 18% M.G
  • 200 ml de leche entera
  • 4 huevos
  • 2 peras ercolinas o blanquillas
  • 1/2 pechuga de pollo cocida (opcional)
  • Sal y pimienta


Preparación:
Cocer la pasta brisa en el molde que vayáis a usar. 10-15 minutos a 180ºC, lo justo para que coja algo de color para luego ponerle el relleno.
Pincharla con un tenedor y colocarle algunas legumbres crudas sobre papel vegetal para que no suba en exceso.

Saltear la pera cortada a tacos pequeños en una sartén con una nuez de mantequilla y 1 cdita de azúcar, 3 minutos a fuego medio-alto son suficientes. Cortar el pollo cocido a taquitos de igual tamaño.

Batir los huevos, añadir la nata y la leche, salpimentar.

Sobre la pasta brisa repartir la pera, el pollo y taquitos pequeños de queso azul (o se puede disolver también en el batido de huevos).

Verter la mezcla de huevos sobre la pasta. Cocerla en el horno 180ºC durante 20 minutos, hasta que los huevos cuajen.

Comerosla fría o caliente, buenísima de las dos maneras...


24 de mayo de 2015

X Concurso de Jóvenes Cocineros y Camareros de Cataluña 2015: ¡¡¡GANADORES!!!

Marc, Yo, Alba y Laura, eufóricos.

Nadie lo esperaba y así fue, GANADORES del Concurso!!!

El pasado día 22 de mayo nos presentamos en la escuela Joviat de Manresa con el objetivo de participar en el X Concurso de jóvenes Cocineros/as y Camareros/as de Catalunya 2015.

La premisa era reinventar dos platos (primero y postre) de la cocina clásica catalana basados en dos platos del Corpus de la Cuina Catalana: Pollastre a la Manresaneta i Poma al forn farcida de crema de Sant Josep (Pollo al estilo de Manresa, un tipo de guisado de pollo con olivas verdes, jamón y picada de avellanas y almendras; y Manzana al horno rellena de crema catalana).

Participaban 16 escuelas de hostelería de todo Cataluña, y cada una se encargaba de elaborar estos dos platos creativos y un servicio completo de restaurante que incluía maridaje del primero con un vino, decoración de la mesa, cocktail de aperitivo y emplatado delante del cliente.

Es decir que participaban 4 alumnos de cada escuela: dos de cocina y dos de sala.
16 escuelas, 4 participantes, 2 platos... Un total de 64 participantes y 32 platos.

Josep Socarrats (director de la revista Cuina) fue en cabeza del equipo organizativo, junto con el Departament d'Ensenyament de  la Generalitat de Catalunya.

El jurado que probó los 32 platos estaba formado por diferentes profesionales del mundo de la gastronomía, entre ellos Pep Nogué (cocinero, profesor y escritor), Toni Massanés (director de la Fundación Alícia) y Philippe Regol (cocinero y crítico gastronómico). Además había otros jurados que estaban divididos entre todos los equipos.

Platos  y cóctel en la mesa de exposición

Se otorgaron diferentes accésits a parte de los tres premios finalistas, entre ellos al mejor equipo de sala, mejor pareja de cocina y mejor postre.

Diploma de participación que obtuvieron todos los participantes

Íbamos muy motivados y seguros de nosotros mismos y estábamos tan orgullosos de como había salido todo que realmente nos daba igual no ganar nada, aunque sí que esperamos una mención o algún accésit. Cuando empezaron a nombrar los tres finalistas, ya estábamos seguros de que no habría nada. Al decir nuestro nombre en el primer puesto, la euforia fue tal que no cabía más que gritar y llorar, abrazarnos todo el equipo y subir temblando llenos de adrenalina a recoger los diplomas, hacer la foto y dar las gracias; ninguno de nosotros se lo creía. Una hora después aún no pensábamos que fuera real.

Recogiendo el premio: Alba Boixarderas, Yo, Marc Valldeperes y Laura Graell

Los premios fueron una suscripción gratuita de 6 meses a la revista CUINA, una cena para 4 en LES COLS de Olot, un paquete de sales Maldon aromatizadas, un lote de microbrotes Kopert Cress, el libro Cuina amb denominació d'Origen de Pep Nogué y una botella de Cava RAIMAT.












Y como no, una aparición en la página de Philippe Regol: Observación Gastronómica, todo un orgullo para un cocinero; y otra en la pagina de CUINA.CAT.

La página de Philippe y nuestros platos

Estamos todos de acuerdo en que hemos ganado mucho más que estos galardones, unos valores que en la escuela no se aprenden. Soportar la presión, el compañerismo y el trabajo en equipo, el apoyo entre todos nosotros, el sudor y la adrenalina durante todo el concurso, y ese gran esfuerzo, tiempo y dedicación que hay detrás de cada paso que hemos dado; son factores que nos han hecho ver mucho más allá de la cocina.

Hemos conseguido formar un equipo increíble y sólido del que estoy muy orgullosa, algo que no hubiéramos logrado sin el apoyo de todos los que han estado con nosotros todos los días de entreno, que no han sido pocos. Al final esos madrugones, esa tensión, ese perfeccionismo han valido la pena.


Nuestro primer plato: Dumplings (Gyozas, empanadillas japonesas al vapor) de pollo y sofrito, con jamón y avellanas garrapiñadas encima y hojas de sisho; el plato se terminaba con una jugo de oliva verdial.


Nuestro postre: Torrija de manzana con crumble de canela, manzana asada y crema inglesa de vainilla. Se terminaba en sala con la crema inglesa.

El vino que escogimos para maridar el primer plato era Valdespino, un jerez seco fuerte y aromático, que solo resultaba demasiado potente pero tomado junto con un bocado del plato con oliva, era espectacular, cambiaba el plato y cambiaba el vino. 

El cocktail que elaboraron Alba y Laura fue una Mimosa (cava y zumo de naranja) pero variado con Grand Marnier, fruta de la pasión, y St-Germain (un licor de flores de saúco). 

Los pequeños detalles que tuvieron las chicas marcaron la diferencia: la decoración de la mesa, buenos maridajes y un servicio y una explicación de los platos increíbles.

Nos acordaremos de esto toda la vida y al final, solo quedan los buenos momentos, las eternas tardes ensayando en la escuela, las risas, nuestro grito de equipo, los abrazos, los lloriqueos y las cervezas de celebración.

¡¡EQUIPAZO!!