28 de marzo de 2016

El Celler de Can Roca (Girona)

Por fin después de un año de espera he tenido la oportunidad de ir al Celler de Can Roca; y compartirlo con mi hermano al que se le ha abierto un universo inmenso de ingredientes y sabores

Más o menos puedo decir que es mi sueño desde que empecé cocina, que tampoco hace tanto. 

Tan solo entrar, para mi asombro, nos recibe Joan Roca directamente que nos pide el nombre para sentarnos y de al momento nos cogen las chaquetas y nos llevan a la mesa.

Me alegro de encontrarme a un compañero de sala que estudió conmigo en el CETT y que ahora está contratado después de haber estado de prácticas casi un año, un gran profesional que espero que siga triunfando. 

Como suponíamos solo había dos menús, uno medio y el grande, que fue el que escogimos.



Mientras nos hacemos este selfie pasa un gironino riendo preguntando si queremos ayuda... imagino que es una situación que ven a diario :)



Comerse el mundo
5 aperitivos diferentes con sabores de Tailandia (pollo con salsa thai, coco, cacahuete, cilantro, curry rojo y lima), Japón (bola rellena de crema de Miso), China (cono de verduras encurtidas con crema de umeboshi - la ciruela salada - ) una bola frita rellena de miso), Perú (un ceviche) y Corea (pan frito con panco, panceta, salsa de soja., kimchi y sésamo). Cada uno la máxima representación de los ingredientes más populares de ese país. 



Memòria de un bar en las afueras de Gerona
5 aperitivos que recrean las tapas típicas del restaurante de los padres Roca: calamares a la romana, riñones con jerez, mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones y un campari. Bocados que todavía hoy se sirven en Can Roca. 







Helado de oliva verde con calçot
Un sabor a oliva verde con recuerdos de casa, envuelto en una fina capa de manteca y colgado de este mini olivero; acompañado de un calçot liofilizado con 3 salsas típicas catalanas.






Coral: Cigala, ostra ying-yang
Un trozo de cigala semi-cruda con una crema tipo bisque (algo más ligera) con intensísimo sabor y la ostra con salsa de ajo fermentado y praliné, me pareció una combinación de sabores increíble que me dejó sorprendida.




Bombón de trufa, brioche de trufa
El brioche era una masa aireada y caliente rellena de mayonesa de trufa, una explosión de sabor en la boca insuperable, tanto mi hermano como yo quedamos enamorados. Al lado de esto apenas es posible recordar el bombón que era terroso y crujiente, imitando una trufa real. 




Consomé de calabaza con té verde
Calabaza licuada con jugo de espinacas, tofu de avellana, piñones, castañas braseadas y chirivía y nabo. El líquido tan clarificado daba la apariencia de poco sabor pero me sorprendió con todo lo contrario, cada cucharada sabía diferente, aunque costaba identificar cada ingrediente.




Comtessa de espárrago blanco con trufa
Un bocado delicioso que le sirvieron a mi hermano en lugar del consomé por no poder tomar frutos secos. Puntas de espárrago blanco cocido, helado del mismo y trufa. Me pareció un choque sorprendentemente agradable el espárrago blanco dulce, frío y acompañado de trufa, un plato que mi hermano disfrutó.




Salmonete con kombu con espuma de higo chumbo, una crema de anémona que reforzaba el sabor del pescado y vinagre de katsobushi con lima. Guay el dulce y ácido con el sabor marino, y la vajilla una pasada.




Cigala con salsa de haba de cacao, y crema de galera con coco y ceps. Llevaba hilos de trufa para mi gusto innecesarios. El plato era de un sabor y un aroma fuertísimos que ocultaban cualquier otro ingrediente aromático. Buenísima la mezcla y cremosidad de la cigala con puntos de chocolate, setas y marisco.




Ensalada de perdiz con col fermentada caldo ahumado y espuma de estragón. La col presentada en forma de ravioli relleno, muy buena, combinaba bien con el estragón, pero el caldo transparente me supo a textura de xantana y no me gustó.






Paloma con arroz fermentado y koji y pan de arroz con parfait de paloma y trufaBrutal combinación ácido-dulce del fermentado con ese trozo de carne bañado en una salsa súper potente. Acompañado de este bocado de arroz hinchado con más sabor de paloma y mucha trufa hilada.








Gamba de Palamós marinada con vinagre de arroz con jugo de su cabeza, pan de fitoplacton, velouté de algas y patas crujientes. Lo que más me sorprendió fue que las patas eran totalmente comestibles, crujientes y deliciosas, el jugo de cabezas potentísimo que acompañado de cada bocado con el toque terroso y aromático del placton resultaba delicioso.




Raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre chardonnay... Un compuesto de sabores suaves y tostados, con toques ácidos acompañando el pescado con una textura cremosa y mantecosa.



Besugo con samfaina
La piel había sido sustituida por una capa de sabores de samfaina. A pesar de llevar un gran trabajo detrás, me dejó un poco indiferente. La presentación es sorprendente, la salsa es buena y el pescado está bien cocinado pero todo al completo me pareció que le faltaba una vuelta o algún sabor que terminara de completarlo, quizás un ácido, quizás una especia o hierba...


Cochinillo ibérico con papaya verde
Una presentación un poco extraña que me dejó descolocada. Un montón de sabores frutales y tropicales de diferentes frutas exóticas (manzana thai, papaya, mango...) y por otro lado el cochinillo con su salsa con la piel de un crujiente increíble y una carne tierna cocinada largo tiempo.



Cordero con puré de berenjena y garbanzos
Uno de los platos para mi mejores. Sabores orientales, cordero, tomate especiado, yogurt, berenjena y garbanzos... Volvería solo para comer otra vez esta brutal combinación de sabores y texturas, carne, crema, crujiente, suave.



Royal de oca con salsas de la tierra
Cocinada durante horas, de una ternura y sabor que se fundía en la boca, con salsa de pera y setas que todavía hacían un resultado más cremoso. Un plato que disfrutó mi hermano por no poder tomar el cordero.

Llata de ternera con tuétano y aguacate 
Poco que decir de este plato, el aroma hablaba por si solo. Un sabor al mismo tiempo cremoso y terroso con un sabor y textura de la carne insuperable que para mi fue uno de los mejores bocados.





Suspiro limeño
Dulce de leche en la base tapado por un círculo de leche montada (demasiado gruesa para mi gusto), que aunque parece enorme e imposible de comer es mayormente aire con algo de sabor, coronado con lo que parece un obulato con más dulce de leche, lima, pisco y cilantro. Buenos sabores, buena confección.


Perfume turco
Aún sin haber pisado turquía, los sabores me trajeron esos recuerdos: Melocotón, yogurt, rosa, azafrán, pistacho, canela, granada, algo de curry... Un conjunto súper aromático acompañado de un cono con un perfume similar al del plato, ¡¡brutal!!






Cromatismo naranja
Una bola de caramelo imposible rellena de bolas de diferentes frutas y sabores y una espuma de naranja que lo bañaba todo. Sorprendente no tanto por el sabor como por la confección.



Petit fours
Diferentes bocados, frutas, chocolates y pastas

Y todo el menú acompañado de unos panes increíbles: focaccia de aceite de oliva, brioche de oliva negra y tomate, pan de vino y pasas y pan de nueces y albaricoque.



Desde la mesa se percibe un gran trabajo interminable detrás de cada plato: cientos de elaboraciones, formas de emplatados, trabajos de investigación... Una mezcla de modernidad cocinada sobre platos tradicionales con grandes influencias de otras culturas. 

Al final que sea el numero 1 o el 25 del mundo no significa nada, solo forma parte de una lista que escriben terceras personas, pero quién tiene el último voto siempre es uno mismo. Así que no le doy tanta importancia, el trato ha sido tan exquisito como el que he podido recibir en otros gastronómicos, un ambiente delicado y tranquilo, un personal atento...

Mi hermano lleva relativamente poco interesado en el mundo de la cocina, y todavía no había disfrutado de ningún gran restaurante; si para mi ha sido una experiencia inolvidable, para él a sido grandísima, y me ha encantado poder compartirla con el. 

Ha merecido la pena venir, pedir dos días libres en el trabajo, coger un avión a Barcelona y el coche hasta Girona y al día siguiente otra vez avión a San Sebastián. Dos días a la intensiva, ver a mi família, dormir en mi cama (¡como lo echo de menos!), y alejarme un poco de la lluvia del norte de estos días. ¡Y sobretodo por estas anginas que tengo ahora que no me dejan ni hablar!!

14 de febrero de 2016

Bizcocho de castañas y almendras (sin gluten)


Un bizcocho SIN GLUTEN, fácil y delicioso! Yo la idea la saqué de aquí para usar un súper excedente de harina de castañas que tenía hace tiempo. Es una buena opción para los celíacos, además de que tiene un sabor mucho más profundo que la harina común de trigo. 

Ingredientes:
  • 170 gr. de harina de castañas
  • 80 gr. de almendras peladas crudas
  • 300 gr. de leche
  • 2 huevos
  • 120 gr. de azúcar blanco
  • 100 ml. de aceite de girasol
  • 2 sobres de gasificantes, uno de cada color (o bien una cucharadita de bicarbonato sódico)
  • 1/2 cdita. de canela en polvo
  • Una pizca de sal

Tostar las almendras en el horno a 180ºC. Triturarlas. No pasa nada si queda algún trozo más grueso.

Batir los huevos con el azúcar hasta blanquearlos. Añadir la sal y luego el aceite poco a poco. 



Añadir la harina tamizada y la leche poco a poco, luego el gasificante y por ultimo la harina de almendras. 

Verter en el molde engrasado y cocer de 35 a 40 minutos. 

¡Ya veréis que delicioso!

2 de enero de 2016

Bolo de milho (bizcocho de maíz)


Probé este bizcocho hace un par de semanas en mi viaje esporádico a Brasil, en una cafetería junto con un batido de café helado y me sorprendió lo bueno que estaba.

Ya en casas, busqué la receta y entre varias escogí esta, por su sencillez y rapidez. Está riquísimo y la verdad es que es muy parecido a cualquier bizcocho clásico pero con un gusto más a maíz.

Además... necesitaba publicar algo ya después de varios meses sin publicar!!
He estado los últimos 6 meses haciendo un stage (lo que son prácticas de toda la vida) en un gran restaurante del País Vasco y eran muchas horas de trabajo y muy poco tiempo físico para cocinar en mi casa (que además era compartida con 25 personas) y publicar las recetas.

Aprovechando las vacaciones de navidad, comparto con vosotros esto:)


Ingredientes:
  • 1 lata de maíz dulce cocido
  • 1 lata de aceite vegetal*
  • 1 lata de azúcar*
  • 1 lata de harina de maíz*
  • 4 huevos
  • 1 cdas. de harina de trigo
  • 2 cdas. de coco rallado
  • 1 y 1/2 cditas. de levadura en polvo
* Con la medida de la lata de maíz.


Elaboración:
Precalentar el horno a 180ºC.

Batir todos los ingredientes excepto los dos últimos con túrmix, thermomix, o procesador. 

Añadir el coco y la levadura y mezclar con la lengua.

Verter en un molde forrado y hornear unos 35-40 minutos.

Fácil y no lleva más de 15 minutos ¿verdad?  Que aproveche!!

27 de agosto de 2015

Brownie vegano de garbanzos



Este es uno de los mejores y mas sanos brownies que he probado y es vegano!! Vale que tiene azúcar y hidratos de carbono, pero NI HUEVOS, NI HARINA, NI LECHE, NI MANTEQUILLA... ¿no es estupendo?

La receta de no es mía, me la presto Carla, una chica encantadora que conocí trabajando en el Tast a la Rambla de Barcelona este pasado julio; cocinera y profesora de cocina vegetariana, vegana y saludable, fue todo un descubrimiento hablar con ella.


Ingredientes:
  • 400 gr de garbanzos cocidos
  • 230 gr de azúcar moreno o xilitol en polvo*
  • 90 gr de copos de avena
  • 75 gr de compota de manzana
  • 3 cdas. de cacao en polvo o un poco más si os gusta potente
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen
  • 1 cda. de levadura en polvo
  • 1/2 cda. de bicarbonato
  • 1/2 cda. de sal
  • Vainilla
  • 100 gr. de trozos de chocolate negro (puede ser vegano)
  • Un puñado de nueces troceadas
*El xilitol se compra en algunas farmacias. Es un edulcorante de misma densidad que el azúcar (se mide igual) pero con un índice glucémico menor.


Elaboración:

Tan fácil como triturar con túrmix o thermomix o robot los garbanzos con el azúcar, añadir el resto de los ingredientes excepto el chocolate y las nueces y una vez esté todo homogéneo, añadir los dos últimos mezclar con una lengua.

Molde forrado, horno precalentado. 180ºC unos 20 minutos. Reposar una horita y devorar, sin más.

¡DISFRUTARLO!



Además se puede hacer la versión cookie si se le cambia la forma de hornear y no se le pone cacao a la masa, ¡¡es brutal!!

Y a vivir^^


25 de agosto de 2015

Mirador de Ulía (Donosti, San Sebastian)

Gastronomico sobre la ciudad de San Sebastian


Desde el Mirador de Ulía se ve todo el centro de San Sebastián y la playa de Zurriola. Unas vistas privilegiadas para un restaurante que iguala las expectativas del paisaje.

El chef Ruben Trincado sirve un menú degustación personalizado basado en el buen producto tradicional vasco de la mejor calidad, logrado tras un largo recorrido por los grandes vascos como Kokotxa (en el casco viejo), el Bodegón Alejandro con Martín Berasategui y otras varias experiencias francesas. 

Ganó su primera y única estrella Michelín en 2010, que mantiene hasta hoy día.


Crujiente de algas, de jamón y de morcilla
Dos panes de algas y unas rodajas de morcilla crujientes, deshidratadas y acompañados de una emulsión de pimientas chinas algo picantes, un buen aperitivo.



Cocktail de apertura: calvados, zumo de manzana y vodka
Amargo y ácido, esencial para abrir el apetito.



Guindilla dulce, anchoa, esfera de aceituna y emulsión de piperrada
Combinaba el amargor de la piparra con el salado de la anchoa, sencillo pero bueno.


Bullabesa de marisco
Una sopa de pescado potente con merluza, muy rica aunque me sobraba la espuma en la capa superior. Se acompañaba con un gajo de pomelo que servía para limpiar el sabor de boca del final.


Gambas y karrakelas con aire de mar
Caracol de mar y gambas con aire de eneldo y un pan negro crujiente. Recuerdo que el aire robaba mucho el gusto de todos los componentes y no me sorprendió demasiado.



Ensalada de tomate, bonito, bombón de tomate agrio, albahaca y ajo negro
Tanto el sabor como el emplatado magnificos, me pareció un lienzo. Todos los elementos liberaban unos aromas frescos asombrosos. Muy fresca aunque breve con crutomat, láminas de bonito, cebolla cocida, albahaca, queso agrio y dos trozos de tomate espectacular.




Ensalada de algas, patatas, mejillones y sardina y sorbete de cerveza
Nos encantó a ambos. Aliñado con una vinagreta suave, sardina, un mejillón comestible con sabor a soja que acompañaba el umami del plato, unas patatas blancas y moradas de una textura especialmente suave y unos mejillones frescos. La combinación era brutal.
Iba acompañado con un sorbete de cerveza que fue demasiado amargo.


Cigala con jugo de tuétano y tendón crujiente
Un mar y montaña que también recuerdo divino de sabores, un fondo cárnico potente con una gamba bien cocinada que se fundía en la boca. El tendón estaba en las chips que adornaban el plato (como pan de gambas pero con sabor a carne). La remolacha liofilizada no tenía mucho que aportar más que color al conjunto.


Chipirón con cerezas y jugo de naranja
Chipirón tierno, bueno con el agridulce de la naranja y la cereza. El aire no aportaba gran cosa tampoco. Un sabor sin complicaciones.



Manzana a la sidra
Una falsa manzana helada que regaban con sidra. Buena y fresca para limpiar la boca antes de la carne pero la encontramos demasiado grande, de un bocado hubiera sido perfecta.



Pato a baja temperatura con su jugo, manzana, pipas y avellana
El pato se deshacía al corte, jugoso y caramelizado perfecto, eché de menos el sabor de la avellana que estaba en forma de praliné en una esquina. Genial con la compota de manzana ácida y los cilindros de manzana osmotizada, sabor que rebajaba la carne al mismo tiempo que los piñones la potenciaban. 



Prepostre: Yogur con cítricos
Fresco y cremoso




El queso. Carpaccio de Idiazábal, arándanos, espuma de manzana, fruto seco y helado de queso de cabra
Un postre que podría colar como entrante o tapa. Excelente combinación queso salado y cremoso, la manzana ácida y los frutos secos, a mi gusto le sobraba un puñado de ellos que a veces tapaban el sabor del conjunto. La albahaca aportaba más frescor, y el helado buenísimo yo no lo pondría en este postre.



Petit Fours: Coco, chocolate con toffee, financier y café con vainila


El servicio fue excelente en todo momento. Disfrutamos de una gran noche, de los fuegos de las fiestas de San Sebastián desde el monte Ulía, con esas vistas tan privilegiadas.

Una de las cosas que más me gustó es que las raciones eran las justas para la duración del menú y no quedamos excesivamente llenos, sensación que te hace sentir muy incómodo. Me imaginaba los cocineros enfrascados en esos emplatados tan complejos y me gustó el cariño y la dedicación con la que estaban hechos.

Descubrimos nuevos sabores e ideas muy interesantes que quedan guardadas.


Y otra semana más aquí, o otra menos, según se mire...

¡Un besote inmenso y feliz semana!