22 de marzo de 2015

Salmón curado casero



A menudo tendemos a confundir el salazón con el marinado, el curado y el ahumado.

El salmón que compramos en la tienda como salmón ahumado no es más que un salmón que ha sido ligeramente deshidratado en una mezcla de sal y azúcar (curado) y posteriormente ahumado con madera y hoja de árbol quemada.

Por el curado es el proceso de 'enterrar' el producto en sal (y muchas veces mezclado con azúcar para compensar el exceso) para deshidratar el producto (extraer parte o toda su agua) y conservar-lo más tiempo, y al mismo tiempo concentrando y potenciando el sabor.

Para el curado hay quién prefiere usar la misma proporción de azúcar y sal (50 x 50), a mi me gusta más un 60% sal y un 40% azúcar. Si además se añaden sabores a esta mezcla el salmón adquirirá matices gustativos muy interesantes (piel de cítricos, hierbas, especias, licor...)

Al final es un producto muy fácil de hacer en casa y con grandes resultados.


Ingredientes:
  • 800 gr. de lomos de salmón limpio y desespinado
  • 600 gr. de sal marina
  • 400 gr. de azúcar blanco
  • 30 gr.(un manojo) de eneldo fresco (o , o cualquier hierba)*

*En lugar de hierba se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, vainas de vainilla... Se trata de hacer pruebas.

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y la hierba/especia picada.

Cubrir los salmones boca arriba en un bol o tupper con la mezcla, dejándolo totalmente enterrado. Filmarlo y dejarlo en la nevera un mínimo de 12 horas con algo de peso encima (para que el salmón absorba más rápido, como una lata o un brick de leche pequeño semi-lleno).

Puede dejarse más tiempo: como más tiempo, más absorbe y por tanto queda la carne más seca. Si los lomos son más pequeños hay que dejarlos menos tiempos, se trata de encontrar el punto.

Pasado el tiempo desenterrarlo, lavarlo con un trapo húmedo o bajo el grifo con algo de agua fría hasta quitarle toda la sal.

Yo está hecho, ahora a cortarlo a láminas finas o a taquitos y en una ensalada, con aguacate (oh my love), con tostadas... a gusto!



La idea la saqué de La cuina de Joan Roca, un libro 10.

Al final es algo fácil de hacer y que queda realmente bueno, además de que combinándolo con diferentes hierbas y especias puede tener un resultado diferente cada vez.

Mil graciiiias a tooodos y un cacho de besooo, que tengáis una semana feliz!^^

13 comentarios:

  1. Me encanta, como el casero no hay otro . Lo hago casi siempre en navidad que después es de lo más socorrido para lo aperitivos.Estupendo las aclaraciones que nos das y además te ha quedado de lujo!!un beso guapa

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  2. Por lo que nos cuentas veo que manejas la técnica a la perfección y que el resultado es bien rico, por favor, para mí con aguacate también... :)

    Abrazos y buena semana!!!!

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  3. Si es pot fer a casa molt millor que comprat! Ingredients i procediment naturals, al gust de cada família... i té una pinta espectacular!
    Marta

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  4. Quina gran idea! fàcil de fer i amb moltes possiblitats, aquest salmó! a més surt molt més econòmic que l'envasat ;). Un petó!

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  5. Es una idea estupenda!! Y como lo casero siempre sabe mejor, este salmón tiene que ser un manjar!!!
    a ver si me animo a prepararlo en casa...
    Besos,
    Palmira

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  6. Madre mía Mireia, que bueno lo mismo haces dulce de Leche como este rico salmón curado, que bien se come en tu casa hija, a me el salmón no es que me guste mucho prefiero el dulce de Leche, ja,ja, ja.
    Un besito y feliz semana.

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  7. Un salmó estupendo Mireia! A casa en consumim molt, així que també en faig molt, perquè surt més a compte comprar una quantitat important de salmó i preparar-ho a casa. Clar que sempre ho faig igual, seguiré els teus consells i aniré fent variacions, a veure què tal.

    Petons!

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  8. Marinar -lo a casa és una molt bona opció. Surt molt bo i més bé de preu.
    Ptnts
    Dolça

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  9. ¡Qué pinta, a ver si me animo a hacerlo!Nunca lo he tomado así, siempre ahumado o en fresco, seguro que estará buenísimo, y además es fácil de hacer...

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  10. No dices el tiempo que debemos tener el salmón cubierto con la sal y azúcar...

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