9 de febrero de 2015

Como hacer mató (requesón) casero



Tengo esta entrada escrita en borradores desde hace como tropecientos años y hoy por fin la he recuperado y publicado.

Detrás de la multitud de quesos frescos que conocemos varia algo más que el nombre: el origen de la leche, la zona geográfica, el método de cuajo y su producción.


El mató elaborado en Catalunya se hace a partir de leche de vaca (algunas veces de cabra) a la que tras coagularse se le retira el suero (o líquido blanco como el de los yogures naturales), xerigot en catalán, y se prensa. La producción de este queso fresco ronda un aprovechamiento del 10-15%, es decir que de cada litro de leche fresca salen hasta 150 gramos de mató y el resto es suero.

Con este suero se elabora el requesón (en España), ricotta (en Italia) o recuit (en Catalunya), que en las tres lenguas significa 'cocido dos veces', re-cocido, ri-cotta y re-cuit; ya que se elabora a partir de ese suero, aunque es mucho mas elaborado y complicado que el mató ya que prácticamente toda la grasa, proteína y calcio de la leche se han quedado en el queso y lo que tenemos es un líquido blanquinoso, traslúcido y ácido.


El proceso que sufre la leche tras la adición de un ácido es la desestabilización de la caseína (la proteína más abundante en la leche) que se une formando una red que atrapa la grasas y gran parte de las vitaminas y el calcio.
El resultado es un queso suave, blando y granuloso. Si en lugar de coagular la leche con ácido se hiciera con cuajo (vegetal, extraído normalmente de plantas como cardos o alcachofas; o animal, casi siempre proveniente del cuarto estómago de las vacas) se obtendría un queso fresco como el de Burgos, más firme y uniforme, menos frágil y sin grumos.

A partir de ahí se pueden elaborar cientos de quesos frescos según la combinación de tipo de cuajo, elaboración y leche: Mozzarella, queso fresco de Burgos, Quark, Feta, Cottage, Mascarpone, Quajada ...

Y de ahí a los yogures, los quesos de untar, los quesos fermentados y enmohecidos, los curados, los sueros y todos los derivados que se hacen a partir de la leche. Y con un equipo adecuado y mucha paciencia todos se pueden hacer en casa. Pero poco a poco, esto es lo más fácil.


Ingredientes (para 350 gr. de requesón):
  • 2 l. de leche fresca pasteurizada (de las que están en las nevera en el súper)
  • 200 ml. de nata espesa (opcional: da un resultado más cremoso) - no suele llevar -
  • 4 cdas. de vinagre de manzana o zumo de limón natural colado
  • 1 pizca de sal
  • Un trapo fino limpio y un colador
  • Un colador fino (tipo tamizador)

Preparación:
Poner en una olla al fuego la leche y la nata y justo antes de que empiece a hervir (cuando empiezan a formarse pequeñas burbujas a los lados) se apaga y se retira.

Entonces se añade la sal y el zumo de limón o vinagre, se mezcla suavemente y sin agitar con una cuchara de madera y a reposar mínimo una hora, sin tocarlo.

Vertemos la leche dentro del trapo limpio, colocado encima del colador con un bol debajo para colar el suero. Lo ideal es dejarlo en la nevera toda la noche para que se vaya escurriendo, como más escurra más seco quedará el mató, por lo que está mejor antes de que haya perdido todo el líquido.

Se escurre y se guarda en botes tapados, debe consumirse antes de 5 días, pero con la cantidad que sale es fácil. Con miel y nueces es un postre perfecto.

Nota:
El suero que sobra se puede congelar y usarse como buttermilk, en bizcochos y como sustitutivo de yogures o leche, da una buena textura y un sabor láctico.

Todas mis fuentes:
Gastronosfera y queso: Explica toda la història, muy interesante
Biology Cheese: Muy útil para la elaboración de todo tipo de queso, está en inglés
Pienso luego cocino
Directo al paladar
Blog de cuina de la Dolors
Denikatessen
El secreto de los pucheros: Un obligado

¿No es fácilisimo? ¡No lleva apenas trabajo!

Muchísimas gracias y qué tengáis una semana muy feliz :D

17 comentarios:

  1. ¡Jamás pensé que hacer requesón casero fuera tan sencillo! ¡Me he quedado muy sorprendida!

    ¡Besos mil!
    http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es/

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  2. ¡¡Hola Mireia!! Pues no parece tan difícil, supongo que será todo cuestión de probar. la explicación ha sido super completa. Besitos.

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  3. Creo que es como todo en la cocina, lanzarse, ¿Verdad?! Qué buena pinta tiene y me imagino que su sabor con el toque de nata tiene que ser exquisito...¡qué hambre me está entrando jejeje!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  4. Vaja, no se m'havia acudit mai fer mató a casa, i mira que n'és de bo!! aquest teu té un aspecte immillorable, ja me l'imagino amb una miqueta de mel per sobre, quina delícia!! un petó!

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  5. Hola Mireia, aprovecho para agradecerte tu visita y comentario. La verdad que no tenia ni idea de como se hace el requesón, asi que se agradece una receta tan completa como ésta,a mi madre le encanta comerlo, asi que me la guardo que está genial explicada.
    bsos

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  6. Cuando por primera vez conocí el mató, descubrí que era el requesón uno de los postres más preciados por mi cuando era pequeña, siempre lo he comprado, pero con tu receta ya no hace falta, gracias por ella, besos
    Sofía

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  7. hola!!!, ni tenia idea de cómo se hace en casa y con lo que me gusta el mató, por mi comería todos los días, con tu permiso me lo llevo, besos!!

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  8. Te ha quedado de relujoooooooooo ,mi madre antes siempre hacia queso fresco en casa yo lo he echo alguna vez , hace años que no lo hago ahora tendre que ponerme a ello pues me has puesto los dientes largos largos con estas maravillosas fotos .
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  9. Me apunto la receta, no lo he hecho nunca. Un beso

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  10. Yo lo preparo mucho tal como tu y es verdad queda delicioso y muy sano.Gracias por tu receta y buenas noches.Bsssssss

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  11. Muy rico, felicidades por el resultado. Probaré a hacerlo a ver que sale!!

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  12. Que inter sa Te! Yo hago yogures y queso tipo crema en casa pero no sabia como hacer requesón!
    Un abrazo!

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  13. Hola! Me encanta el requesón y ahora gracias a tí, ya puedo hacerlo casero!!
    Una consulta, cuando dices Nata espesa ¿a cual te refieres? Tipo de montar??
    Muchas gracias y me quedo por tu blog!!

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  14. Hola! Acabo de descubrir tu blog y ME ENCANTA!!! Soy intolerante a la lactosa, sabes si se puede hacer con otra leche? Tipo de soja, avena, almendras... Muchas gracias! Buen trabajo!!!

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    1. Hola Belen. Por el momento no se puede cuajar de forma casera leche sin lactosa, ya que es preciso usar leche fresca y esta no ha pasado nunca por procesos de retiro de la lactosa. Otra opción son los quesos veganos hechos con pasta de frutos secos y diferentes tipos de leche o incluso a partir de cremas de queso sin lactosa. Mucha suerte y gracias por tu interés!

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  15. Tengo una granja de cabras y me sobra bastante leche. Mi abuela estuvo 30 haciendo queso fresco pero el suero se lo daba a los cerdos. Ahora vuestros comentarios me animan a elaborar yo mismo la leche sobrante y aprovechar el suero para reposteria integral. Aqui en Alicante el recuit se hace con la nata de la leche fresca de cabra y hay que consumirlo antes de 48 horas.

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