Mirador de Ulía* (Donosti, San Sebastian)

Gastronomico sobre la ciudad de San Sebastian

Desde el Mirador de Ulía se ve todo el centro de San Sebastián y la playa de Zurriola. Unas vistas privilegiadas para un restaurante que iguala las expectativas del paisaje.

El chef Ruben Trincado sirve un menú degustación personalizado basado en el buen producto tradicional vasco de la mejor calidad, logrado tras un largo recorrido por los grandes vascos como Kokotxa (en el casco viejo), el Bodegón Alejandro con Martín Berasategui y otras varias experiencias francesas. 

Ganó su primera y única estrella Michelín en 2010, que mantiene hasta hoy día.

Crujiente de algas, de jamón y de morcilla

Dos panes de algas y unas rodajas de morcilla crujientes, deshidratadas y acompañados de una emulsión de pimientas chinas algo picantes, un buen aperitivo.

Cocktail de apertura: calvados, zumo de manzana y vodka

Amargo y ácido, esencial para abrir el apetito.

Guindilla dulce, anchoa, esfera de aceituna y emulsión de piperrada

Combinaba el amargor de la piparra con el salado de la anchoa, sencillo pero bueno.

Bullabesa de marisco

Una sopa de pescado potente con merluza, muy rica aunque me sobraba la espuma en la capa superior. Se acompañaba con un gajo de pomelo que servía para limpiar el sabor de boca del final.

Gambas y karrakelas con aire de mar

Caracol de mar y gambas con aire de eneldo y un pan negro crujiente. Recuerdo que el aire robaba mucho el gusto de todos los componentes y no me sorprendió demasiado.

Ensalada de tomate, bonito, bombón de tomate agrio, albahaca y ajo negro

Tanto el sabor como el emplatado magnificos, me pareció un lienzo. Todos los elementos liberaban unos aromas frescos asombrosos. Muy fresca aunque breve con crutomat, láminas de bonito, cebolla cocida, albahaca, queso agrio y dos trozos de tomate espectacular.

Ensalada de algas, patatas, mejillones y sardina y sorbete de cerveza

Nos encantó a ambos. Aliñado con una vinagreta suave, sardina, un mejillón comestible con sabor a soja que acompañaba el umami del plato, unas patatas blancas y moradas de una textura especialmente suave y unos mejillones frescos. La combinación era brutal.

Iba acompañado con un sorbete de cerveza que fue demasiado amargo.

Cigala con jugo de tuétano y tendón crujiente

Un mar y montaña que también recuerdo divino de sabores, un fondo cárnico potente con una gamba bien cocinada que se fundía en la boca. El tendón estaba en las chips que adornaban el plato (como pan de gambas pero con sabor a carne). La remolacha liofilizada no tenía mucho que aportar más que color al conjunto.

Chipirón con cerezas y jugo de naranja

Chipirón tierno, bueno con el agridulce de la naranja y la cereza. El aire no aportaba gran cosa tampoco. Un sabor sin complicaciones.

Manzana a la sidra

Una falsa manzana helada que regaban con sidra. Buena y fresca para limpiar la boca antes de la carne pero la encontramos demasiado grande, de un bocado hubiera sido perfecta.

Pato a baja temperatura con su jugo, manzana, pipas y avellana

El pato se deshacía al corte, jugoso y caramelizado perfecto, eché de menos el sabor de la avellana que estaba en forma de praliné en una esquina. Genial con la compota de manzana ácida y los cilindros de manzana osmotizada, sabor que rebajaba la carne al mismo tiempo que los piñones la potenciaban. 

Prepostre: Yogur con cítricos

Fresco y cremoso

El queso. Carpaccio de Idiazábal, arándanos, espuma de manzana, fruto seco y helado de queso de cabra

Un postre que podría colar como entrante o tapa. Excelente combinación queso salado y cremoso, la manzana ácida y los frutos secos, a mi gusto le sobraba un puñado de ellos que a veces tapaban el sabor del conjunto. La albahaca aportaba más frescor, y el helado buenísimo yo no lo pondría en este postre.

Petit Fours: Coco, chocolate con toffee, financier y café con vainila

El servicio fue excelente en todo momento. Disfrutamos de una gran noche, de los fuegos de las fiestas de San Sebastián desde el monte Ulía, con esas vistas tan privilegiadas.

Una de las cosas que más me gustó es que las raciones eran las justas para la duración del menú y no quedamos excesivamente llenos, sensación que te hace sentir muy incómodo. Me imaginaba los cocineros enfrascados en esos emplatados tan complejos y me gustó el cariño y la dedicación con la que estaban hechos.

Descubrimos nuevos sabores e ideas muy interesantes que quedan guardadas.

Y otra semana más aquí, o otra menos, según se mire...

¡Un besote inmenso y feliz semana!