El Celler de Can Roca*** (Girona)

Por fin después de un año de espera he tenido la oportunidad de ir al Celler de Can Roca; y compartirlo con mi hermano al que se le ha abierto un universo inmenso de ingredientes y sabores

Más o menos puedo decir que es mi sueño desde que empecé cocina, que tampoco hace tanto. 

Tan solo entrar, para mi asombro, nos recibe Joan Roca directamente que nos pide el nombre para sentarnos y de al momento nos cogen las chaquetas y nos llevan a la mesa.

Me alegro de encontrarme a un compañero de sala que estudió conmigo en el CETT y que ahora está contratado después de haber estado de prácticas casi un año, un gran profesional que espero que siga triunfando. 

Como suponíamos solo había dos menús, uno medio y el grande, que fue el que escogimos.

Mientras nos hacemos este selfie pasa un gironino riendo preguntando si queremos ayuda... imagino que es una situación que ven a diario :)

Comerse el mundo

5 aperitivos diferentes con sabores de Tailandia (pollo con salsa thai, coco, cacahuete, cilantro, curry rojo y lima), Japón (bola rellena de crema de Miso), China (cono de verduras encurtidas con crema de umeboshi - la ciruela salada - ) una bola frita rellena de miso), Perú (un ceviche) y Corea (pan frito con panco, panceta, salsa de soja., kimchi y sésamo). Cada uno la máxima representación de los ingredientes más populares de ese país. 

Memòria de un bar en las afueras de Gerona

5 aperitivos que recrean las tapas típicas del restaurante de los padres Roca: calamares a la romana, riñones con jerez, mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones y un campari. Bocados que todavía hoy se sirven en Can Roca. 

Helado de oliva verde con calçot

Un sabor a oliva verde con recuerdos de casa, envuelto en una fina capa de manteca y colgado de este mini olivero; acompañado de un calçot liofilizado con 3 salsas típicas catalanas.

Coral: Cigala, ostra ying-yang

Un trozo de cigala semi-cruda con una crema tipo bisque (algo más ligera) con intensísimo sabor y la ostra con salsa de ajo fermentado y praliné, me pareció una combinación de sabores increíble que me dejó sorprendida.

Bombón de trufa, brioche de trufa

El brioche era una masa aireada y caliente rellena de mayonesa de trufa, una explosión de sabor en la boca insuperable, tanto mi hermano como yo quedamos enamorados. Al lado de esto apenas es posible recordar el bombón que era terroso y crujiente, imitando una trufa real. 

Consomé de calabaza con té verde

Calabaza licuada con jugo de espinacas, tofu de avellana, piñones, castañas braseadas y chirivía y nabo. El líquido tan clarificado daba la apariencia de poco sabor pero me sorprendió con todo lo contrario, cada cucharada sabía diferente, aunque costaba identificar cada ingrediente.

Comtessa de espárrago blanco con trufa

Un bocado delicioso que le sirvieron a mi hermano en lugar del consomé por no poder tomar frutos secos. Puntas de espárrago blanco cocido, helado del mismo y trufa. Me pareció un choque sorprendentemente agradable el espárrago blanco dulce, frío y acompañado de trufa, un plato que mi hermano disfrutó.

Salmonete con kombu con espuma de higo chumbo, una crema de anémona que reforzaba el sabor del pescado y vinagre de katsobushi con lima. Guay el dulce y ácido con el sabor marino, y la vajilla una pasada.

Cigala con salsa de haba de cacao, y crema de galera con coco y ceps. Llevaba hilos de trufa para mi gusto innecesarios. El plato era de un sabor y un aroma fuertísimos que ocultaban cualquier otro ingrediente aromático. Buenísima la mezcla y cremosidad de la cigala con puntos de chocolate, setas y marisco.

Ensalada de perdiz con col fermentada caldo ahumado y espuma de estragón. La col presentada en forma de ravioli relleno, muy buena, combinaba bien con el estragón, pero el caldo transparente me supo a textura de xantana y no me gustó.

Paloma con arroz fermentado y koji y pan de arroz con parfait de paloma y trufa. Brutal combinación ácido-dulce del fermentado con ese trozo de carne bañado en una salsa súper potente. Acompañado de este bocado de arroz hinchado con más sabor de paloma y mucha trufa hilada.

Gamba de Palamós marinada con vinagre de arroz con jugo de su cabeza, pan de fitoplacton, velouté de algas y patas crujientes. Lo que más me sorprendió fue que las patas eran totalmente comestibles, crujientes y deliciosas, el jugo de cabezas potentísimo que acompañado de cada bocado con el toque terroso y aromático del placton resultaba delicioso.

Raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre chardonnay... Un compuesto de sabores suaves y tostados, con toques ácidos acompañando el pescado con una textura cremosa y mantecosa.

Besugo con samfaina

La piel había sido sustituida por una capa de sabores de samfaina. A pesar de llevar un gran trabajo detrás, me dejó un poco indiferente. La presentación es sorprendente, la salsa es buena y el pescado está bien cocinado pero todo al completo me pareció que le faltaba una vuelta o algún sabor que terminara de completarlo, quizás un ácido, quizás una especia o hierba...

Cochinillo ibérico con papaya verde

Una presentación un poco extraña que me dejó descolocada. Un montón de sabores frutales y tropicales de diferentes frutas exóticas (manzana thai, papaya, mango...) y por otro lado el cochinillo con su salsa con la piel de un crujiente increíble y una carne tierna cocinada largo tiempo.

Cordero con puré de berenjena y garbanzos

Uno de los platos para mi mejores. Sabores orientales, cordero, tomate especiado, yogurt, berenjena y garbanzos... Volvería solo para comer otra vez esta brutal combinación de sabores y texturas, carne, crema, crujiente, suave.

Royal de oca con salsas de la tierra

Cocinada durante horas, de una ternura y sabor que se fundía en la boca, con salsa de pera y setas que todavía hacían un resultado más cremoso. Un plato que disfrutó mi hermano por no poder tomar el cordero.

Llata de ternera con tuétano y aguacate 

Poco que decir de este plato, el aroma hablaba por si solo. Un sabor al mismo tiempo cremoso y terroso con un sabor y textura de la carne insuperable que para mi fue uno de los mejores bocados.

Suspiro limeño

Dulce de leche en la base tapado por un círculo de leche montada (demasiado gruesa para mi gusto), que aunque parece enorme e imposible de comer es mayormente aire con algo de sabor, coronado con lo que parece un obulato con más dulce de leche, lima, pisco y cilantro. Buenos sabores, buena confección.

Perfume turco

Aún sin haber pisado turquía, los sabores me trajeron esos recuerdos: Melocotón, yogurt, rosa, azafrán, pistacho, canela, granada, algo de curry... Un conjunto súper aromático acompañado de un cono con un perfume similar al del plato, ¡¡brutal!!

Cromatismo naranja

Una bola de caramelo imposible rellena de bolas de diferentes frutas y sabores y una espuma de naranja que lo bañaba todo. Sorprendente no tanto por el sabor como por la confección.

Petit fours

Diferentes bocados, frutas, chocolates y pastas

Y todo el menú acompañado de unos panes increíbles: focaccia de aceite de oliva, brioche de oliva negra y tomate, pan de vino y pasas y pan de nueces y albaricoque.

Desde la mesa se percibe un gran trabajo interminable detrás de cada plato: cientos de elaboraciones, formas de emplatados, trabajos de investigación... Una mezcla de modernidad cocinada sobre platos tradicionales con grandes influencias de otras culturas. 

Al final que sea el numero 1 o el 25 del mundo no significa nada, solo forma parte de una lista que escriben terceras personas, pero quién tiene el último voto siempre es uno mismo. Así que no le doy tanta importancia, el trato ha sido tan exquisito como el que he podido recibir en otros gastronómicos, un ambiente delicado y tranquilo, un personal atento...

Mi hermano lleva relativamente poco interesado en el mundo de la cocina, y todavía no había disfrutado de ningún gran restaurante; si para mi ha sido una experiencia inolvidable, para él a sido grandísima, y me ha encantado poder compartirla con el. 

Ha merecido la pena venir, pedir dos días libres en el trabajo, coger un avión a Barcelona y el coche hasta Girona y al día siguiente otra vez avión a San Sebastián. Dos días a la intensiva, ver a mi família, dormir en mi cama (¡como lo echo de menos!), y alejarme un poco de la lluvia del norte de estos días. ¡Y sobretodo por estas anginas que tengo ahora que no me dejan ni hablar!!