Cómo hacer Ghee y Mantequilla clarificada

Proceso de elaboración del ghee

Aunque son productos muy similares, la mantequilla clarificada y el ghee no son exactamente lo mismo. Son tratados por igual en muchos casos, tanto en la elaboración como en los usos y realmente no hay ningún problema ya que la diferencia es poca.

La mantequilla clarificada se hace algo más rápido y es mantequilla a la que se le han retirado los sólidos y partículas. Se usa para la elaboración de todo tipo panes y repostería sobretodo.

El ghee es una mantequilla india con una elaboración muy parecida en la que se ha evaporado toda el agua y que toma un poco más de color que la clarificada.

Ambas mantequillas tienen beneficios y propiedades nutricionales mucho mayores que la mantequilla común, y al ser puras se pueden usar para cocinar ya que tardan más en quemarse. El sabor es más potente y son más aromáticas.

Para el ghee:
Deshacer a fuego medio-bajo la mantequilla en un cazo. Dejar que forme espuma, sin remover ero controlando el fuego, ya que se quema rápido y que empiece a hervir suavemente (como en la foto de la esquina inferior izquierda) removiendo para que no se peguen los residuos sólidos a la base.

Lo que queremos conseguir es eliminar toda el agua de la mantequilla por evaporación.

Cuando las burbujas sean más densas y gruesas bajar el fuego al mínimo, con mucho cuidado porque es un proceso rápido y si se quema se estropean los aromas del ghee. Se empezará a formar una capa de espuma densa, entonces retirar del fuego. Debe alcanzar un tono algo más oscuro que la mantequilla clarificada pero sin llegar a tostarse.

Colarla en un vaso. Se puede conservar a temperatura ambiente.

Para la mantequilla clarificada:
Ponerla en un cazo con fuego al mínimo. Dejar que se funda del todo y con una cuchara (si es de madera mejor) ir retirando la espuma que se forma en la superficie - como en la foto de la esquina superior derecha -.

La mantequilla no debe llegar a hervir, se trata de eliminar todas las impurezas y partículas que esta contenga, que van subiendo progresivamente a la superficie.

Cuando este completamente limpia y ya no quede espuma está lista. La mantequilla no debe adquirir color ni tostarse. Colarla a un cuenco, dejarla enfriar y conservarla.


Y hasta aquí, espero que os sirva!