Mugaritz** (Errentería, Guipuzkoa)

COMER CON LA MENTE

El estilo y la personalidad de Mugaritz tiene poco que ver con Azurmendi, aunque tengan una filosofía de producto y mercado parecida.

El hecho de haberlos disfrutado los dos en el mismo fin de semana, nos permitió ver el enorme abismo entre ellos; y aún ahora, dos meses después, si pudiera repetir en uno, me costaría escoger cuál.

Podría hablar mil cosas sobre Mugaritz: el tipo de cocina, los trabajadores y los stagiers (cocineros de prácticas), el jardín y el local, la filosofía, su historia, el recorrido de Andoni... pero sería como escribir su libro y saber donde poner un stop, y con todo ello ya está escrito.

A Mugaritz no se viene a comer. Se viene a alimentar a los sentidos, a ver que la cocina no es solo la comida, y a descubrir que la cocina es ciencia.

Igual que con el comentario de Azurmendi, muchos platos hablan solos. 

Muchas veces recuerdo los sabores y matices de cada uno, las sensaciones que me dieron o las expresiones que hice cuando los vi  y los probé, pero es difícil recuerdo todos los ingredientes que nos mencionaron o todo lo que eran.

Muchos de ellos son la máxima expresión de la naturaleza, trampantojos y emplatados que combinan la estética a la vista, con la reproducción y la esencia de lo natural.

Recién sentados nos ofrecieron esta cerveza casera, muy fuerte y con algo más de gas, a mi me encantó.

Un camarero nos informa: Casi todos los platos son para comer con las manos, que no tengamos miedo de hacerlo ni de ensuciarnos, que abramos nuestras mentes y que pidamos todo lo que necesitemos, un camino abierto a disfrutar de los sentidos.

Canutillo de rabito de cerdo ibérico. ESE sabor a carne con ESE crujiente exterior, como un canelón, combinando con el frescor de las acedillas. Me recuerda a una rama cubierta por mariposas. 

Fritura de guisantes. Como una tempura con guisantes sueltos en el interior, aún me pregunto como lo hacen. 

Canelón Vivo. Tengo un poco de vacío mental en cuanto a este canelón, he leído que le plantan germinados a la pasta del canelón y luego lo rellenan, por eso dicen que es 'vivo'.

Asado de hinojo y cabra. Un bulbo de hinojo tierno como una cebolla escalivada, con una base de crema de ¿leche? de cabra. Una buena combinación, fresca y grasa, pero en caliente.

Empanadilla de viento. Una empanadilla vacía, sabor tostado, que se untaba con grasa animal, sabía a frito y carne. 

Chufa con caviar. Me encantó... La galleta era una masa fría de almidón de chufa, un resultado parecido al que se obtiene al mezclar maicena con agua: denso, pastoso, desagradable en boca, harinoso. 

Al masticarlo con el caviar se deshacía todo en la boca: increíble! Ese sabor graso a mar combinado con la chufa. 

Espárrago con esencia de carabinero. Esta cosa tan simple era brutal, aunque algo incómodo de comer porque era duro e filoso. Un esparrago blanco frito, con unas gotas de esa esencia de marisco, aun tengo el sabor en la boca de ese toque salado. 

Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Piel de pato cilíndrica, crujiente y saborisisima, rellena de brotes y plantas, con un intenso gusto a pato, muy interesante. Más tarde viendo las fotos me entero de la metáfora: Es la alimentación de un pato: las hierbas y el grano (de maíz).

Mousse de crema y txangurro. Te lo servían del revés (como el de la derecha) las burbujas tenían un sabor muy láctico, deliciosas y completamente estables; la base era una carne de txangurro cremosa. La cuchara estaba espolvoreada con una pimienta picante. 

Torrija de yemas. Creo que en algún momento cogí repelús al erizo de mar y desde entonces me cuesta mucho comerlo, problema mío, por eso este plato se me hizo hasta difícil. El saquito estaba relleno de pimientas, para agitarlo el comensal. 

Ideas amargas de terciopelo. Descubrimiento: era como comer la piel de un Brie o un Camembert, dura y algo gelatinosa pero con el sabor de queso azul. Nos explicaron que se creó inyectando bacterias, no es un gran plato pero es muy interesante. 

Hojaldre glaseado de cordero. Como los torreznos/morro de cerdo frito y crujiente pero con sabor a cordero.

Verdel remolacha y rábano. Ácido y electrizante pero con el gusto potente y graso del verdel, me gusto mucho la mezcla de sabores, a mi #compañeroculinario no le gustó, por la textura de la salsa y por el color rosa barbie.

Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca. Delicioso y terroso, una clavada imitación de la piel de cordero comestible, buenísimo.

Buñuelos rellenos. Nos los sirvieron en el momento de hacer el tour por la cocina. Nuestra mirada estaba tan 'away' que no recordamos de que eran.

Ail Glacé. Un pan tostado (que era espectacular) con flores y hierbas y un ajo glaseado, había que frotarlo con el pan. Estaba perfectamente confitado y había perdido la fuerza peculiar del ajo.

Bovis Máxima: viva la France! Una oda a la ternera en su mayor potencia. Un jugo de carne concentradísimo que había que untar en esa tarjeta comestible, fina y muy ligera.

Pescado a la parrilla y esencia de vaca. Tan simple y tan genial, merluza? lubina? no lo recuerdo, pero con ese pimiento rojo quedaba espectacular. Los productos en su máxima pureza, con todo su sabor y sin más vueltas. 

Gominola de vaca. Fondo de carne reducido y gelatinizado en un molde, sin más secretos. 

El Queso. No hicimos foto, pero era un trozo de queso que compran en un productor granjero de unos montes cercanos (no recuerdo los nombres) con un pan de pueblo espectacular. Este 'plato' servía de prepostre y nexo entre carnes y postres. Fue chocante después de tanta creatividad que nos trajeran esto, pero es como una vuelta a la realidad, la mejor forma de romper el ritmo y preparar el final, ¿que mejor honor al producto que con dos elaboraciones caseras y de la misma zona?

Torta de anís. La base era como una tortita de maíz crujiente, tipo palomita seca y con mucho sabor a anís. 

Ovillo de jazmín y heno. Un mochi de diferente forma y un peculiar relleno y sabor a flor.

Tarta al "güisqui". Un pastel de BACALAO (sí, bacalao en un postre!!!) y toffee, para mi uno de los mejores platos, era cremoso, gelatinoso y potente.

Crema de chocolate y jamón. Un hueso hecho de azúcar (aunque no se come), con sabor a jamón, total! Y con una lágrima de ganache de chocolate. Pff, que sabores...

Petit Fours. 7 bocados, cada uno representando un pecado capital, acertijos y entretenimiento para adivinarlos. 

Manzanilla y Poleo Menta que nos tomamos. Flores y hojas frescas, nada que ver con el té de sobre. Delicioso y cantidad abundante. 

Nos hicieron un tour por las cocinas y por las distintas zonas de producción, el sitio es magnífico, todo está limpio y había muchísima gente. 

Zona de I+D, en la planta superior

La mesa de pase en la cocina

Una de las aulas de producción, en la planta inferior

El servicio y el lugar son geniales, tal y como suelen y deben ser en un sitio así, nos sentimos perfectamente acogidos y hasta estuvimos un buen rato hablando con la jefe de sala, fue muy agradable con nosotros y respondió a todas nuestras preguntas encantada. 

La sala, vacía después del servicio

La nueva temporada 2015 consta de 75 platos nuevos (y alguno antiguo), resultados de las investigaciones y pruebas que se llevan a cabo en sus laboratorios culinarios todo el año. El menú degustación (el único que hay) consta de unos 23, no hay dos mesas con el mismo menú ya que esos platos son rotatorios: Dependen de la disponibilidad de cada producto, las raciones preparadas de cada plato, el numero de veces que ese cliente haya acudido a comer...

Guardan en un archivo el menú y los platos exactos que le han servido a esa persona, de ese modo, si esa persona vuelve en la misma temporada puede probar platos completamente diferentes. Me pareció un detalle muy interesante que pocas veces había oído. 

El huerto y el jardín

Cada plato es un elemento de todo el espectaculo, lo comes y esperas con ansias a ver con que te van a sorprender en el siguiente. Juegan con la técnica, la presentación y la participación del cliente, y eso lo hace una experiencia espectacular.