Salmón curado casero

A menudo tendemos a confundir el salazón con el marinado, el curado y el ahumado.

El salmón que compramos en la tienda como salmón ahumado no es más que un salmón que ha sido ligeramente deshidratado en una mezcla de sal y azúcar (curado) y posteriormente ahumado con madera y hoja de árbol quemada.

Por el curado es el proceso de 'enterrar' el producto en sal (y muchas veces mezclado con azúcar para compensar el exceso) para deshidratar el producto (extraer parte o toda su agua) y conservar-lo más tiempo, y al mismo tiempo concentrando y potenciando el sabor.

Para el curado hay quién prefiere usar la misma proporción de azúcar y sal (50 x 50), a mi me gusta más un 60% sal y un 40% azúcar. Si además se añaden sabores a esta mezcla el salmón adquirirá matices gustativos muy interesantes (piel de cítricos, hierbas, especias, licor...)

Al final es un producto muy fácil de hacer en casa y con grandes resultados.

Ingredientes:

• 800 gr. de lomos de salmón limpio y desespinado
• 600 gr. de sal marina
• 400 gr. de azúcar blanco
• 30 gr.(un manojo) de eneldo fresco (o , o cualquier hierba)*

*En lugar de hierba se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, vainas de vainilla... Se trata de hacer pruebas.

Elaboración:

Mezclar la sal, el azúcar y la hierba/especia picada.

Cubrir los salmones boca arriba en un bol o tupper con la mezcla, dejándolo totalmente enterrado. Filmarlo y dejarlo en la nevera un mínimo de 12 horas con algo de peso encima (para que el salmón absorba más rápido, como una lata o un brick de leche pequeño semi-lleno).

Puede dejarse más tiempo: como más tiempo, más absorbe y por tanto queda la carne más seca. Si los lomos son más pequeños hay que dejarlos menos tiempos, se trata de encontrar el punto.

Pasado el tiempo desenterrarlo, lavarlo con un trapo húmedo o bajo el grifo con algo de agua fría hasta quitarle toda la sal.

Yo está hecho, ahora a cortarlo a láminas finas o a taquitos y en una ensalada, con aguacate (oh my love), con tostadas... a gusto!

La idea la saqué de La cuina de Joan Roca, un libro 10.

Al final es algo fácil de hacer y que queda realmente bueno, además de que combinándolo con diferentes hierbas y especias puede tener un resultado diferente cada vez.

Mil graciiiias a tooodos y un cacho de besooo, que tengáis una semana feliz!^^

Cómo hacer dulce de leche (1 ingrediente)

OMG

El dulce de leche no es más que una base de leche y azúcar cocido durante mucho tiempo hasta que el azúcar carameliza y provoca ese color marrón claro que de gusto recuerda tanto al toffee.

La leche condensada parte delos mismos ingredientes pero con un procedimiento distinto. Se evapora toda el agua posible de la leche de manera que se concentra y espesa y al final se le añade azúcar, por lo que queda densa y muy dulce.

Disfrutar* (Barcelona)

Los sucesores del Bulli

C/ Villaroel, 163

Disfrutar abrió el 9 de diciembre (siguiendo la línea de su restaurante Compartir de Cadaqués) y en menos de un mes estaba en el top 5 de restaurantes en Barcelona de TripAdvisor. Esa colocación en tan poco tiempo es bastante increíble. Y aún ahora sigue manteniéndose entre los 15 primeros. 

Hay quien piensa que es un timo, lo que te dan por lo que pagas. Igual lo es. 

Esa claro que si acudes a un restaurante así, llevado por los ex-jefes de cocina de ElBulli (Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas) tienes que saber a lo que vas.
Yo le tenia tantas ganas que me conocía la carta entera sin aún haberlo pisado.

Ni vas a saciar tu apetito ni ha llenarte la boca, vas a ver otro tipo de creaciones, bocados diferentes, trampantojos y cosas que probablemente no verás en otra parte, a 'disfrutar' de inventos y combinaciones originales.

Mi sensación tras haber ido a cenar no es la de haber comido en un restaurante, sino la de haber ido a probar y experimentar, la verdad es que con buen sabor de boca. 

Tampoco lo voy a llenar de flores porque creo que el mérito que tiene es que se han dedicado a elaborar platos basados en sorprender al cliente y  con falsas elaboraciones, trampantojos y cosas que no son lo que parecen. Es una línea culinaria poco común (no en todos los platos), que a nivel de investigación es muy interesante pero a nivel culinario no creo que vaya a evolucionar tanto ni a hacerse popular.

Lo que pagas y lo que vale es la originalidad y la sorpresa de cada plato. 

No es la cocina que me gusta ni a la que me gustaría dedicarme, ya que está más cerca de la ciencia, las balanzas y las provetas que de la cocina de autor o la cocina creativa; pero la experiencia me ha encantado y no me arrepiento de haber pagado ese dinero.

En mi opinión es algo que merece la pena probar, pero como todo, eso es objetivo y que cada uno decida en que se va a dejar su dinero.

Disfrutar solo tiene dos menús degustación: Uno más corto por 68 € y el Festival por 98€ (sin bebidas), de 25 platos. El nuestro! 

Y he aquí los platos del Festival:

Caipirinha de melón: Bien para abrir el apetito, un ácido agradable de combinación de menta y melón.

'La remolacha que sale de la tierra': La camarera agitaba el tarro y salían de entre las semillas de sésamo ('la tierra'), eran como un merengue pero aún más ligeras, a mi me supieron poco a remolacha.

Lazo crujiente de cansalada ibérica curada: me recordó a los 'fingers' de patata que compraba de peque con sabor a ketchup pero con el jamón, un buen recuerdo,

Avellanas garrapiñadas con saúco: Petaba en la boca y liberaba una crema de avellana deliciosa.

Polvorón de tomate con Caviaroli de Arbequina: Misma textura que el polvorón pero con sabor a tomate, sorprendente y algo denso.  

Ravioli transparente de pesto con agua de parmesano: Sencillo y gracioso, la albahaca y los piñones encerrados en un saquito trasparente que había que mojar 5 segundos en suero de parmesano, como un pesto deconstruído.  

'Disfruta' de oliva: Esferificaciones, (¡por fin!) La oliva verde buenísima, la negra no sabía a oliva negra, era muy ácida. El pan era para mojar el aceite de arbequina de la base, un sabor increíble, habría hundido la cara en ese aceite. 

Galleta de Idiazábal ahumado con manzana: Crujiente y fresquita, como la galleta de nata de Artiach pero con sabor a idiazábal, acompañado de un chupito de jugo de manzana, muy logrado. Flipante, más por la forma que por el sabor. 

Yema de huevo crujiente con gelatina de setas: La tempura de huevo espectacular, líquida y caliente, brutal. Una buena combinación con las setas pero la gelatina era algo aguada. 

Bocata aéreo de marisco y aguacate: Súper ligero, se rompía al morderlo. El relleno muy bueno (¿Cuándo queda mal el aguacate con algo?). El pan era casi como merengue. 

Anchoas, requesón de almendra con trufa, miel de aveto y piñones: La cantidad ideal de requesón para no resultar pesado, muy dulce pero un vicio, no pararía (aunque no me sabía a almendra, el sabor de la trufa y la miel le restaban importancia). La anchoa con el pan, qué decir, la calidad de la anchoa premia todo lo demás. 

Caballa marinada con taboulé de coliflor y ceps: Otro espectaculo, la caballa tierna y perfecta y el cous-cous combinaba ideal. 

'Nuestros' macarrones a la carbonara: La camarera echaba la 'carbonara' con sifón y un poco de queso. Los macarrones son hechos con caldo de jamón, y la carbonara no estaba muy claro. Es el plato del que más se habla del restaurante. Interesante imitación pero no tan bien lograda: un poco fríos y se deshacían enseguida al mezclarlo. 

Sashimi vegetal: El plato menos sorprendente. Una combinación de vegetales marinados cada uno con otro sabor que no recuerdo, muy ordinario. 

Tuétano de vieira con caviar oscietra: Una textura de verdadero tuétano, muy mantecoso pero sabor de vieira. 

Mejillones con guisantes en salsa verde: Otra vez esferificaciones de guisante, muy agradable cuando petan en la boca y liberan el sabor, el mejillón enorme y con un sabor súper potente a mar, no había probado nunca un mejillón así. 

Navajas con crema de trufa: Una buena combinación, el resultado era muy cremoso. La planta es una Ficoide Glacial (una hoja amarga que libera agua al morderla) con espuma de limón para limpiar la boca.

Salmonete con papada y ñoqui de berenjena: Tan simple y tan increíble, uno de los platos que más me gustó. El salmonete con la papada no podía ser más tierno y con tanto sabor. Los ñoquis con sabor a berenjena ahumada buenísimos. Se me hizo exageradamente corto. 

El plato del día era bacalao en tempura con una vinagreta agridulce sobre una hoja de lechuga. Un aire muy japonés peculiar.

Láminas de ternera: Carne de Wagyu con royal de foie, pan de coca tostado y reducción de vino, otro que me pediría ración doble. El foie con la ternera es para llorar, la salsa le da el contraste dulce y el pan el punto crujiente. Se me cae la lágrima al recordarlo...

La mandarina: Sorbete cremoso de mandarina en una cáscara, normal y corriente. 

Cornete de pastel de queso con helado de cereza: Delicioso el cheesecake en cornete, y el helado muy bueno aunque exageradamente dulce.  

Pan de crema catalana con cous-cous de naranja sanguina: El corte de crema catalana muy bueno con la miel, de textura entre flan y bizcocho que se fundía en el paladar. El cous-cous en mi opinión sobraba, demasiado ácido y con poco sabor, que no iba con el gusto de crema catalana.

Pimientos de chocolate, aceite y sal: Una forma del clásico 'Pa amb oli i xocolata' catalán muy gracioso. Uno llevaba guindilla y el otro menta, el de guindilla mejor, genial con el aceite aunque yo hubiera usado chocolate negro en lugar de con leche. 

Lionesas de café: Bien para terminar. La textura de la lionesa es la misma que la del bocata aéreo, casi como un merengue pero más ligero.  

Lo dicho, que había platos sorprendentes y otros que no tanto pero nos quedamos llenos y con un buen sabor de boca. Los emplatados muy originales en linea con el contenido del plato.

Dos menús Festival y dos botellas de agua de litro por unos 205€. A pesar de no ser barato es una gran recomendación para ir y probar este tipo de cocina en un ambiente muy atractivo y tranquilo.

Pesto de aguacate

Tan cierto...

Para variar un poco del típico pesto que casi siempre acompaña en casa nuestros platos de espaguetis el otro día se me ocurrió hacerlo diferente y tengo bastantes ideas en mente, la del aguacate la primera.

Me estoy volviendo adicta al aguacate, yo lo explicaba cuando publiqué el Helado de aguacate.

Es uno de los alimentos más sanos que hay, tiene ácidos grasos omega-3 esenciales para el buen funcionamiento del corazón y la reducción del colesterol, es un poderoso antioxidante y sacia durante horas. Es la verdadera mantequilla vegetal.

 . 

Es fácil y se hace en un plis, en un momento tienes un plato sano y delicioso con un pesto mucho más cremoso que aunque no pierde su sabor a albahaca.

Ingredientes:

• 1 aguacate
• 30 gr. hojas de albahaca frescas
• 1 diente de ajo
• 30 gr. piñones o almendras (+ algunos para decorar)
• 80 gr. queso parmesano rallado
• AOVE al gusto (para hacer un pesto más líquido)
• Sal

Preparación:

*Para conservar el color de la albahaca (que se pierde con el triturado) escaldar las hojas 5 segundos en agua hirviendo y enfriarlas rápidamente en agua con hielo. Hacer lo mismo con el ajo si no queréis un sabor tan potente.

Este paso es opcional, también se puede añadir directamente aunque queda un color algo más apagado.

Tostar los piñones (o las almendras en su caso), eso le dará un sabor más profundo y potente. También se pueden usar crudas.

Triturar con un robot el aceite con el queso, el ajo, la albahaca. Añadir el aguacate y triturar (a golpes de turmix, así queda una salsa más granulosa).

Servirla con espaguetis con algunos piñones tostados, tomates y hojas de albahaca.

Otra opción un poco más terrorista pero igual de útil es triturar un aguacate con la salsa pesto comprada (de las que llevan AOVE, eso si, no aceite de girasol...) y tachán, listo más rápido!

Y a comeeeerrr!!!! Feliz sábado, besotes guapos:D

Salsa barbacoa casera y fácil (con cocacola)

Esta es una versión casi terrorista de la mítica salsa barbacoa, que me tiene adicta. ¡Rápida, barata y fácil!

He hecho pruebas en casa varias veces y esta es la definitiva, ahora me toca probarla pero haciendo la buena receta, la que lleva ajos, cebolla, vinagre, TOMATES, mostaza... vamos, la original!

Ayuditas: Este blog y este otro, mjy útiles...

Ingredientes (para un vaso lleno):
250 gr. ketchup
200 gr. Coca-cola o similar (un vaso; puede ser light o zero también)
1 cda. Soja (opcional)
1 cda. cargada de miel
1 cda. cargada de mostaza
1 cda. vinagre blanco o de manzana
Una pizca de cada de pimentón dulce, pimienta negra molida y ajo en polvo

Preparación:
En un cazo al fuego poner el vinagre y dejarlo evaporar un poco. Añadir la mostaza y la miel.

Añadir el ketchup y cuando se haya calentado, la coca-cola y las especias.

Dejarlo reducir al fuego hasta que tome la consistencia que queráis (suelen ser 15 minutos, ¡salpica!).

Corregirla de sabor. Se le puede añadir más soja o más mostaza según gustos.

Voy a petar de la cantidad de deberes y exámenes que se me está tirando encima, qué ganas de acabar!!

Helado de aguacate

Estoy desarrollando una especie de adicción por los aguacates. Me encantan.

Mucho.

Demasiado.

Últimamente los como con todo siempre que los haya: desayuno, comida, merienda, cena (y porque no hay más comidas). Con tostadas, en batidos, con pimienta y sal o en ensaladas...

En serio, me esta dando el mismo síndrome que a Rosi de Suggr and some salt, Los que ya la conocéis y seguís por facebook estáis al tanto de su faceta aguacatanera, aguacatenca y aguacatil por esta maravillosa fruta.

Es que ¿qué puede haber más maravilloso en la tierra? Una fruta que sabe a verdura y que tiene la textura de la mantequilla...

Por lo menos es un vicio sano.

Pues dándome por probar y probar se me ocurrió hacer esto. ¡¡¡HELADACO!!! ¡¡¡DE AGUACATE!! Ni mi padre reconoció el sabor cuando lo probó y mira que era potente...

Otro de esos que choca como el helado de albahaca pero que termina generando una necesidad de clavar la cuchara más y más veces hasta que choca contra la base del tupper.

Ingredientes:
2 aguacates maduros
400 ml. de nata 35% M.G
250 ml. leche entera
40 gr. de leche en polvo
75 gr. de azúcar (o 40 gr. de azúcar y 35 gr. de azúcar invertido)
1 cda. de miel (opcional)*
1 pizca de sal
1 limón

*Es anticongelante y ayuda a que se formen menos cristales de agua

Preparación:
Mezclar nata y leche entera.

Disolver la leche en polvo y la miel con una parte de la leche para no formar grumos y luego incorporarla al resto de nata y leche. Mezclar con el azúcar. Llevar a ebullición y apagar.


Mientras triturar los aguacates con el zumo del limón y la sal.

Mezclar el aguacate con los líquidos y dejar templar en un bol o molde apto para congelar. Meterlo en el congelador durante 1 hora. Romper los cristales con un tenedor y dejar otra hora. Repetir la operación dos veces más hasta que esté completamente helado.

Sacar del congelador 15 minutos antes de servir y listo!! Un placer inmenso... Que aprofiti!