Gelonch (Barcelona)

 Fusión sudamericana y asiática de autor

Visitamos este restaurante el 6 de abril (lunes festivo) casi por casualidad, absolutamente todos los restaurantes de nuestra lista de 'pendientes' en Barcelona estaban cerrados. 

Robert Gelonch es el chef, cocinero y creador de este restaurante abierto desde 2007 con el que pretende fusionar culturas en un estilo de cocina creativa buscando la combinación de nuevos sabores con ingredientes de diferentes orígenes y con una técnica innovadora y vanguardista. 

La verdad es que no esperábamos que nos fuera a sorprender así está explosión de creatividad del chef, que nos ha adentrado en una cocina totalmente diferente que rompe con los conceptos tradicionales. 

El resultado de su esfuerzo es una cocina apetitosa, sorprendente y compleja pero sin saturación, que coge raíces peruanas y japonesas (y alguna más) y técnicas que Robert ha ido aprendiendo a lo largo de su trayectoria (Bulli, Gaig...).

Fuimos a cenar sin expectativas, ni buenas ni malas. 

Al no conocer el restaurante y sin saber a lo que te enfrentas es más fácil contentar al cliente que cuando hay prejuicios (creados por su fama, las críticas en internet o las noticias). Entonces la línea entre decepcionar y agradar es muy fina. 

Fue una grata sorpresa que se convirtió en una experiencia didáctica (muchos ingredientes eran desconocidos para nuestros oídos), de la que volvimos a casa llenos y bastante satisfechos. 

El restaurante es un local pequeñito en la calle Bailén, de dos pisos (el superior es solo para grupos grandes o días especiales), cálido y sencillo y la camarera conocía perfectamente todos los platos y nos respondía a todas las preguntas con toda certeza y eso lo convirtió en una mejor velada.

En la reserva informamos al chef de que eramos cocineros así que tuvimos la suerte de recibir un plato más a su cuenta y al ser un día tranquilo de poder charlar con él cuando terminó el servicio. Nos contó las ideas que tenía, su trayectoria, la elaboración de algunos platos y un poco su línea creativa en el menú degustación de 16 platos, que le llevó un año elaborar. 

Después de 16 18 platos llenos de sorpresas y de '¿esto que es?, ¿como se llama esta salsa?, ¿qué fruto es este?...' puedo creer que la relación calidad-precio es buena y que como siempre (y como pasa con casi todos los restaurantes) sales de ahí con algún que otro conocimiento que no esperabas, y en nuestro caso, con la suerte de haber podido comentar el menú y los platos con su chef y creador. 

Por primera vez la crítica de hoy no la escribo yo (aunque hago algún inciso), se trata de un post col·laborativo de Manel Fernandez, quién me acompaña a casi todos los gastronómicos a los que he ido, a quién nombro siempre bajo el hashtag #compañeroculinario ; un gran cocinero con un gran recorrido por hacer y que como yo está enamorado de la gastronomía.  

El menú degustación

Cacahuete dulce con ajipanco. 

Cacahuetes que aunque son caseros recuerdan a los garrapiñados clásicos dulces.

Cóctel de Pisco. 
Lima-Menta, Licor de pisco (Aguardiente de uvas peruano) y Ginger Ale.
Buen comienzo y buen maridaje para los dos primeros bocados, no entona ni tapa sabores, refresca la boca para el mini aperitivo de cacahuete dulce con ajipanco. Entra guay el toque amargo y excelente para abrir el apetito.

Crujiente de corteza de cerdo y aji panca con esqueixada de cangrejo real y helado de aguacate.
Interesante el saber poner un producto de baja gama como la corteza de cerdo en un degustación medio-alto. Un pequeño bocado interesante, el helado de aguacate refresca la grasa de la corteza y ese templado-frío para empezar es agradecido. No se nota mucho el cangrejo pero el snack completo tiene buen sabor.

Taco de jicama con con bacalao frito con maíz morado y salsa tártara

La jimaca es un tubérculo mejicano parecido a la patata. Me gustó especialmente la combinación del maíz morado-bacalao. Por cierto, pese a ser lunes y viniendo de festivos anteriores un buen producto marítimo. La base era una oblea un poco blanda parecida a la masa de gyoza, harinosa y acuosa, quedaría mejor algo crujiente, a modo de taco.  

Nigiri de salmón soasado con pesto de huacatay.

Buena mano en esta técnica japonesa. Se nota la buena mano Nikkei de Robert. El arroz de cocción perfecta, y no pasado como estamos acostumbrados a ver en otros nigiris Barceloneses. Nos explicó que la cocción del arroz la hacía media hora antes del servicio. 

A pesar de tanta floritura, para mi, algo plano este nigiri, más por el salmón soso que por el arroz. Como decimos muchas veces, le falta un punch.

Tiradito con pescado del día (Dorada) y y leche de tigre de pijuallo.
Sinceramente, sencillo y diría que el mejor tiradito que me he comido hasta ahora. Algo espectacular esa leche. Acojonantes los toques helados de las perlas. No recuerdo bien bien la totalidad del plato. pero sé que para llorar.

Rollito de conejo con dorada y mojo de huacatay.

La "dorada" diría que era pez mantequilla. Un crunchy sublime. Me recuerda al crujuente de ese buen rollito de primavera de un buen restaurante Chino.
Buen mojo. Perfecto en sabor.

Chupe de Gamba con cereales andinos y huevos al ajo negro.

Chupe es a una sopa consistente, de las que casi hace falta cuchillo para cortarla, en este caso, una espuma, giro del chef. Los cereales andinos era una mezcla de texturas de quinoa, crujiente y hervida. También llevaba gamba roja huevo poché y una crema muy constante de ajo negro japonés.

Este para mi fue el que menos me gustó, demasiada influencia del ajo negro aquí. Me encanta pero se comía el plato y termina cansando ese sabor tan peculiar. Si baja proporciones, platazo.

Ceviche thai de pargo.
Papaya verde (¡sabrosa! qué raro aquí), maíz crujiente. Leche de coco-mango. y cebolla roja.
Muy rico pero empequeñecido por el tiradito de antes. Aún así de 9.

Nigiri de dorada y aceite de cacahuete.

Detalle agradecido del chef por nuestra condición de cocineros.
Este sí estaba bien, mejor que el de salmón anterior. Buenisimo el aceite. sutil pero constante. (Odio brutalmente ese sabor tan fuerte de cacahuete abusando del producto principal de un plato)

Terrina de cochinillo ibérico deshuesado con tomate de árbol y patata criolla.

Buena cocción al vacío de este productazo ibérico. Espectacular la reducción del mismo. Me sobra el dulzor del tomatillo de árbol y ideal el crujiente de la patata especiada).

Me recuerda a la que me hizo Pedro (Chef de Jaime Beriestain). Otro como el tiradito, repetiría tres veces.

Aeropuerto de Tarragona. 

Lo pedimos fuera del degustación por querer probar más cosas de la creación de Robert. El 'aeropuerto' es un plato típico de fusión china y peruana.

Arroz japonés con fideos, panceta de cerdo, sepia y salsa romesco.

Golosisisimo, no soy un gran experto sobre el punto de un arroz pero diría que al dente tirando a pasado. El romesco quedaba de fabula.

Helado de Lúcuma con plátano baby, kiwicha y espuma de leche.

Una de las jodidas maravillas de esa noche. ESPECTACULAR. Hay que probarlo para entenderlo. Tal vez un postre muy grande, casi de menú, vendría bien menos cantidad de plátano.

Chocolate peruano frió/caliente con maíz.

Ni Mireia ni yo encontramos el sabor de maíz aquí, lo que simula serlo (el granizado color amarillo) es algo insípido. Mejor el primer postre, pero eso si, un buen chocolate de bestial calidad. Me encanta ese juego caliente-frío.

Postre muy rico si hubiera más potencia de maíz, rascaría la perfección, o no.

Una de las decepciones del menú. Petit Fours. Muy planos. Ni fú ni fá. 

Los 4 hechos con chocolate: physalis bañado, bombón clásico de choco-naranja, lámina de chocolate y roca de fresa-choco. Después de tanta explosión de sabor y altibajos de sensaciones durante el menú, queda un regusto lineal, podrían explotarse con más ingredientes andinos y terminar el menú con otra sorpresa de Robert. 

Inconvenientes Lo dicho, los petit fours un poco olvidados, cayeron nuestras expectativas tras un menú tan cuidadosamente elaborado. Algún plato un poco plano de sabor, como hemos comentado. 

Ventajas Una gran RQP, abierto los festivos y cómo no una gran experiencia gastronómica en la que además de disfrutar comiendo, aprendes y despiertas tus sentidos. 

¿Volveríamos? Sí... Robert nos explicó que estaba planeando otro menú degustación más asequible y de creaciones con nuevas raíces mexicanas, sería interesante probarlo. Aunque le falta enfocar un poco algunos platos, tiene buenas ideas y elaboraciones diferentes al tratarse de una fusión de varias cocinas, fruto de sus viajes y su experiencia. 

Con la enorme lista de restaurantes que tenemos pendientes, difícilmente volveremos a pisarlo este mismo año, pero al menos las ganas y la intención estarán ahí, cosa que no pasa con todos los restaurantes. 

Maxi chocolate chip cookie

Esta receta es muy extraña.

La he sacada del que fue mi primer libro de recetas dulces: 'Con las manos en la masa', un libro para niños que empiezan a hornear, de recetas más o menos fáciles y muy divertidas, lleno de fotos y explicaciones sencillas y sin embargo uno de los mejores libros que he tenido.

Lo  tengo lleno de manchas de cosas desconocidas, mezclas de huevos y mantequilla y azúcar, montículos de grumo de algo negro (¡¿chocolate?!), páginas pegadas entre sí y escritos en lápiz y boli a modo de corrección de ingredientes. Prueba de lo descuidada que era todo lo que lo he usado desde mis cortitos 10 años.

Ensalada de salmón curado

Hace unos días que publiqué el salmón curado casero, y hoy publico esta ensalada como idea para usarlo en un plato.