X Concurso de Jóvenes Cocineros y Camareros de Cataluña 2015: ¡¡¡GANADORES!!!

Marc, Yo, Alba y Laura, eufóricos.

Nadie lo esperaba y así fue, GANADORES del Concurso!!!

El pasado día 22 de mayo nos presentamos en la escuela Joviat de Manresa con el objetivo de participar en el X Concurso de jóvenes Cocineros/as y Camareros/as de Catalunya 2015.

La premisa era reinventar dos platos (primero y postre) de la cocina clásica catalana basados en dos platos del Corpus de la Cuina Catalana: Pollastre a la Manresaneta i Poma al forn farcida de crema de Sant Josep (Pollo al estilo de Manresa, un tipo de guisado de pollo con olivas verdes, jamón y picada de avellanas y almendras; y Manzana al horno rellena de crema catalana).

Participaban 16 escuelas de hostelería de todo Cataluña, y cada una se encargaba de elaborar estos dos platos creativos y un servicio completo de restaurante que incluía maridaje del primero con un vino, decoración de la mesa, cocktail de aperitivo y emplatado delante del cliente.

Es decir que participaban 4 alumnos de cada escuela: dos de cocina y dos de sala.
16 escuelas, 4 participantes, 2 platos... Un total de 64 participantes y 32 platos.

Josep Socarrats (director de la revista Cuina) fue en cabeza del equipo organizativo, junto con el Departament d'Ensenyament de  la Generalitat de Catalunya.

El jurado que probó los 32 platos estaba formado por diferentes profesionales del mundo de la gastronomía, entre ellos Pep Nogué (cocinero, profesor y escritor), Toni Massanés (director de la Fundación Alícia) y Philippe Regol (cocinero y crítico gastronómico). Además había otros jurados que estaban divididos entre todos los equipos.

Platos  y cóctel en la mesa de exposición

Se otorgaron diferentes accésits a parte de los tres premios finalistas, entre ellos al mejor equipo de sala, mejor pareja de cocina y mejor postre.

Diploma de participación que obtuvieron todos los participantes

Íbamos muy motivados y seguros de nosotros mismos y estábamos tan orgullosos de como había salido todo que realmente nos daba igual no ganar nada, aunque sí que esperamos una mención o algún accésit. Cuando empezaron a nombrar los tres finalistas, ya estábamos seguros de que no habría nada. Al decir nuestro nombre en el primer puesto, la euforia fue tal que no cabía más que gritar y llorar, abrazarnos todo el equipo y subir temblando llenos de adrenalina a recoger los diplomas, hacer la foto y dar las gracias; ninguno de nosotros se lo creía. Una hora después aún no pensábamos que fuera real.

Recogiendo el premio: Alba Boixarderas, Yo, Marc Valldeperes y Laura Graell

Los premios fueron una suscripción gratuita de 6 meses a la revista CUINA, una cena para 4 en LES COLS de Olot, un paquete de sales Maldon aromatizadas, un lote de microbrotes Kopert Cress, el libro Cuina amb denominació d'Origen de Pep Nogué y una botella de Cava RAIMAT.

Y como no, una aparición en la página de Philippe Regol: Observación Gastronómica, todo un orgullo para un cocinero; y otra en la pagina de CUINA.CAT.

La página de Philippe y nuestros platos

Estamos todos de acuerdo en que hemos ganado mucho más que estos galardones, unos valores que en la escuela no se aprenden. Soportar la presión, el compañerismo y el trabajo en equipo, el apoyo entre todos nosotros, el sudor y la adrenalina durante todo el concurso, y ese gran esfuerzo, tiempo y dedicación que hay detrás de cada paso que hemos dado; son factores que nos han hecho ver mucho más allá de la cocina.

Hemos conseguido formar un equipo increíble y sólido del que estoy muy orgullosa, algo que no hubiéramos logrado sin el apoyo de todos los que han estado con nosotros todos los días de entreno, que no han sido pocos. Al final esos madrugones, esa tensión, ese perfeccionismo han valido la pena.

Nuestro primer plato: Dumplings (Gyozas, empanadillas japonesas al vapor) de pollo y sofrito, con jamón y avellanas garrapiñadas encima y hojas de sisho; el plato se terminaba con una jugo de oliva verdial.

Nuestro postre: Torrija de manzana con crumble de canela, manzana asada y crema inglesa de vainilla. Se terminaba en sala con la crema inglesa.

El vino que escogimos para maridar el primer plato era Valdespino, un jerez seco fuerte y aromático, que solo resultaba demasiado potente pero tomado junto con un bocado del plato con oliva, era espectacular, cambiaba el plato y cambiaba el vino. 

El cocktail que elaboraron Alba y Laura fue una Mimosa (cava y zumo de naranja) pero variado con Grand Marnier, fruta de la pasión, y St-Germain (un licor de flores de saúco). 

Los pequeños detalles que tuvieron las chicas marcaron la diferencia: la decoración de la mesa, buenos maridajes y un servicio y una explicación de los platos increíbles.

Nos acordaremos de esto toda la vida y al final, solo quedan los buenos momentos, las eternas tardes ensayando en la escuela, las risas, nuestro grito de equipo, los abrazos, los lloriqueos y las cervezas de celebración.

¡¡EQUIPAZO!!

Mantequilla casera fácil

Una elaboración de lo más fácil y satisfactoria. 

No hace falta nada más que una batidora de varillas eléctrica (rollo KitchenAid o manual).

Mucha gente desconoce como se obtiene la mantequilla y eso que es un proceso simple basado en el sobre batido de la nata. La parte grasa se separa de la parte acuosa, y queda por una parte el suero lácteo y por otra la grasa sola, es decir, la mantequilla.

Por lo tanto, a mejor calidad de la nata que vayamos a usar, mayor calidad de la mantequilla que obtendremos.

Además son dos recetas en una ya que con el mismo proceso se obtiene el butermilk o suero de leche, un ingrediente muy popular en la cocina inglesa y americana (para hacer panes, bizcochos, muffins...). Un ejemplo es el famoso red velvet. 

En países anglosajones se puede encontrar en tiendas vendido como tal, pero aquí es difícil de ver y muchas veces es lo que substituimos por el resultado de mezclar leche con vinagre o limón, obteniendo una especie de leche 'cortada' que aporta una jugosidad brutal y un sabor muy particular a muchas elaboraciones.

Ingredientes:

• 250 ml. de nata 35% M.G o más (o la cantidad que queráis hacer)
• 1/2 cdita. de sal si la queréis salada

Elaboración:
Poner la nata en el baso de la batidora de varillas y empezar a batir a velocidad media-alta. Empezará a montarse poco a poco hasta obtener la consistencia de nata montada.

Cuando o esté montada añadirle la sal pero sin dejar de batir.

Continuar batiendo hasta que se corte (momento en que se separa la grasa del agua y las impurezas). La nata dejará de ser montada de golpe y quedara una masa acuosa, pero no dejéis de batir.

Estará lista cuando se forme un pegote con la parte sólida y el agua quede en la base (al cabo de uno o dos minutos a lo sumo).

Manteqilla separada completamente del suero, ya está lista

Escurrir y guardar el suero para otras elaboraciones. Presionar la mantequilla para formar un bloque y encerrarlo en plastic film o guardarla en un recipiente hermético.

La conservación de esta mantequilla no es tan larga como las industriales, pero guardada bien sellada o herméticamente aguanta más de 2 semanas. 

Además de más barata (si compráis natas de litro, rinde mucho más que comprar los paquetes de mantequilla de 250 gr.) está buenísima y se puede usar para cualquier elaboración.

Besotes gordos a tod@s y gracias por seguirme hasta aquí!!

Estany Clar* (Cercs, Berga)

Estany Clar tiene una Michelín desde 2004, cuando su chef era Jordi Cruz antes de retirarse para ir al Àbac de Barcelona.

Trabajó en este restaurante de Berga desde los 14 años y ahí consiguió su primera estrella y se convirtió en el chef más joven de España en conseguir una estrella y el segundo del mundo. 

Estany clar está en la población de Cercs, y nos venía de camino un finde que íbamos a pasar a la Cerdaña, así que hicimos la parada para comer de vuelta a Barcelona. 

El edificio es una masía envuelta en vegetación y en un espacio muy tranquilo en pleno monte. El interior es rústico, con paredes de madera y piedra, techos bajos y columnas de roca en pleno comedor, muy cálido y fresco.

Cuando fuimos no había nadie así que gozamos de un trato único, cercano y personal. El menú degustación son 70€ y en él abundan productos de calidad de nuestra tierra, catalanes y españoles.

Con toda flexibilidad nos dejaron cambiar platos del menú por platos de la carta y formarnos nuestro propio degustación, un detalle que se agradece y que te permite disfrutar de lo que verdaderamente te atrae en cada restaurante; así que al final fue una velada muy completa y agradable. 

Un pequeño juego mientras esperábamos los entrantes. Consistía en tratar de emparejar cada plato con su nombre.

Aperitivo: Tabla de quesos catalanes, cada uno con un ingrediente de maridaje. No nos explicaron cual era cual lo cual hubiera molado, pero eran muy diferentes, de suave o fuerte.

Vichyssoise de bogavante de costa con manzana y coco

Un caldo con sabor increíble, más parecido a una sopa de cebolla que a una Vichyssoise, el coco en forma de espuma con el puerro gran combinación, pero el bogavante quedaba algo tapado, repetiría mil veces. 

Arroz de pescado y marisco con picada de ajo y perejil

Un gusto muy bueno y potente pero el arroz más que pasado, podría haber sido una arroz memorable y se convirtió en un plato de pereza. 

Canelón de brandada de bacalao

La bechamel de leche fresca de vaca increíble y ligera, el aceite de trufa demasiado potente, le robaba potencia a la brandada que era muy suave.

Enrollado de cigalas sobre una cama de cebolla pochada y percebes, con vieira y albahaca.

Un gajo de tomate ¿osmotizado?, cebolla tan cocinada que casi parecía mermelada, puré de tupinambo y hoja de albahaca frita. El dulce de la cebolla y del tubérculo aporta cremosidad y acompaña perfecto al marisco.

Canelón de la iaia

Buenísimo, más por la demi que por la farsa.

Rodaballo salvaje con gamba de Palamós

Con verduras, compota cremosa de manzana dulce, ideal con el pescado suave.

Costilla y lomo de cordero lechal con reducción de cordero y regaliz

El regaliz no se notaba demasiado, pero el conjunto bueno. No soy mucho de cordero así que tampoco tengo mucho que decir. 

Roast Beef con trinxat

Buenísimo el roast beef y buenísimo el trinxat, mítica combinación con patata. La reducción de carne equilibraba el conjunto. 

Pastel 'Claudio' Aunque el aspecto al principio no me gustó, el postre en su total estaba muy bueno, creo recordar que era helado de turrón con teja de cacao, bizcocho neutro (algo seco, suerte de la salsa de chocolate) y crema pastelera, ingredientes sencillos y bien combinados. 

Ravioli de manzana, queso y nueces.

La idea es muy buena pero el queso se notaba lo mínimo. Un sabor muy fuerte a manzana asada. No era demasiado dulce así que no resulta pesado, le irían bien algunas nueces más caramelizadas o picadas en el interior. 

Yogur y limón

Los postres ácidos me suelen gustar. Este en particular era muy ligero y suave, una espuma con algo de menta y un lemon curd en la base. Más sabor a cítrico que a yogur pero bueno y refrescante. 

Petit-fours

Bastante decepcionantes, muy sencillos, casi cutres... ¿Porqué les pasa esto a tantos restaurantes? Si te curras un menú degustación para impresionar a tus comensales, ¿porqué terminas haciendo naufragar las expectativas con este bocado final? Lo mismo pasaba en Gelonch...

La impresión de toda la experiencia en general es altamente recomendable, estuvimos muy cómodos y perfectamente atendidos todo el tiempo.

Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia)

 Experiencia 3 estrellas

La experiencia en Azurmendi es increíble. La verdad es que no se ni por donde empezar...

Después de 600 Km hechos expresamente para comer en Azurmendi y Mugaritz, nuestras expectativas eran bastante altas, estábamos nerviosos y arrastrábamos las ganas de comer en ambos gastronómicos desde hacía más de un mes. 

El restaurante de Eneko Atxa esta situado en Larrabetzu y no se llega por casualidad.

El edificio, inmenso y con grandes ventanales de cristal se ve desde la autopista, pero para llegar a su puerta hace falta tomar un desvío que se dirige únicamente allí.

Además el lugar consta de tres construcciones: el gastronómico, el invernadero y huerto en la parte superior y el gastronómico pret-à-porter dónde se hacen menús más asequibles para el día a día. 

La filosofía y la cocina de Eneko se basa en un ideal sostenible de equilibrio entre el cultivo ecológico, la estacionalidad de los productos y los recursos de la naturaleza, al mismo tiempo que compra y vende al pequeño agricultor y contribuye al avance e investigación de productos en extinción y recuperación de especies. 

No se trata de una cena o comida cualquiera, se convierte en una experiencia de la que se disfruta y se aprende y consta de varias partes, Eneko los llama 'actos', y son 4: El invernadero, el jardín, la cocina y el mirador. 

La verdad es que son tantísimos bocados que cuesta recordar algunos de ellos pero muchos hablan por si solos. 

Se entra por la puerta principal, dónde hay una cascada rodeada de vegetación, sonidos de agua y naturaleza. Un cocinero nos conduce a la parte superior del restaurante: empieza la visita al invernadero.

Mientras recorremos sus cultivos nos explica cada variedad de plantas (frutas, verduras y hierbas) que cultivan, nos van sirviendo aperitivos. El cocinero responde a todas nuestras preguntas de gastrónomos curiosos. 

La mayor parte del producto que cultivan no lo usan en su propia cocina (excepto flores y alguna cosa más), sino que lo venden y nuevamente compran semillas al pequeño agricultor para volver a plantar. Para aprovechar al máximo el terreno, se ciñen a la temporalidad de los productos y a las épocas del año. 

Cocktail cítrico y amargo

Corteza de cítrico

Creo que era piel de tupinambo deshidratada con limón o algo por el estilo

Planta de cacahuetes

Cacahuetes

Dos bocados con forma de cacahuete con cáscara, pero totalmente comestible, crujiente y relleno de crema de cacahuete. 

Galleta de parmesano y pipas de calabaza

Algodón de espárragos

Plantas de variedades de frutos rojos

Calabacín encurtido

Nos encantó a los dos, el sabor del calabacín era muy potente y concentrado con ese toque algo ácido de un encurtido pero sin dominar. 

Hueso de aguacate

Un bombón que simula el hueso del aguacate. El cocinero nos explica que es manteca de cacao rellena de aguacate con tabasco.

La visita al invernadero termina y bajamos al jardín, el mismo por donde hemos entrado al llegar. Ahí nos sirven una mini cesta de picnik con 3 snacks más.

Milhojas de anchoa

Buenísimo, crujiente, super sutil, perfecto de sal y con flores del invernadero.

Caipitxa

Dolía hasta comerlo, precioso bombón con la misma idea que el 'hueso de aguacate' del invernadero'. Una Caipirinha reinventada hecha con Txakolí, cubierta de flores del invernadero.

Huevas y eneldo

Muy curioso y muy rico, crujiente y salado.

Entramos a visitar la cocina: Los cocineros trabajan en silencio sepulcral bajo las ordenes de Eneko, que nos saluda al entrar desde detrás de la mesa de pase. El orden y la organización es inimaginable. Una camarera nos sirve un pequeño entrante.

La cocina, perfectamente pulcra

Da gusto verla...

Caldo del día y hoja

Un fondo rico y sabroso, y una hoja (imitación de la hoja de arce?) comestible de setas. Sorprende la técnica y la forma, riquísimo y potente el conjunto.

Pasamos al 'cuarto acto' que es EL MIRADOR, dónde definitivamente nos sentamos a cenar después de todo el recorrido. Todo el comedor está rodeado de cristaleras de suelo a techo desde donde se ve todo el paisaje, increíble escenario, un lujo de vistas y de velada. 

Antes de preguntarnos que menú queremos nos traen el último aperitivo (comunes para ambos degustaciones). Escogemos el menú Adarrak, el largo.

Aceituna helada y vermouth

Me recuerdan algo a las aceitunas del Disfrutar pero congeladas. Petan en la boca y liberan un jugo refrescante y algo alcoholizado.  

El tronco negro es un canuto crujiente.

Nos sirven una cuchara, otro detalle muy sorprendente: la tierra es comestible: aceituna negra deshidratada, algo dulzona y seca, para completar el vermouth de un bocado.  

Primer pan: Pan de leche al vapor

Casi puedo decir que es el mejor pan que he comido nunca. Absolutamente tierno, aireado se deshacía en boca y a la vez tenia un miga prieta capaz de absorber el AOVE que nos trajeron para empezar, dejaba un rastro a pasto y leche espectacular. El top 1 de los tres que trajeron sin duda, tanto que después de probar los tres pedimos más de este. 

Yema de huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado

Una yema caliente a la que se le ha extraído parte de ésta y se le ha inyectado caldo de trufa. Cuchara entera  a la boca, explota y libera todos los aromas, graso y aromático, espectacular. 

Segundo pan: Pan de centeno

Un pan más común y muy bueno, de miga fácil y sabor profundo a cereal. 

Ostra, tartar y gelée con alga en tempura

Un emplatado marino original y un gran producto, pero la mía tenía algo de tierra y fue incómodo 

Centollo y erizo

Carnoso y delicioso el centollo, pero el erizo con la salsa tan potente que me resultó hasta desagradable.

Tomate y anguila

Tomate con sardina, con boquerón o con anchoas, siempre marida con pescado azul. Bombón, sorbete (más sutil que el del Angle), juliana fina y agua de tomate. Muy muy fresco y muy muy bueno. 

Bogavante asado con aceite de hierbas y emulsión de cebollino con un cono de bogavante y cebollino 

Equilibrio entre texturas y sabores, donde domina el bogavante, delicioso.

Trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo de toro

Espectacular el trigo guisado, pero el 'cremoso' de leche le robaba sabor si se tomaba en conjunto. El rabo estaba en forma de 'croqueta'. 

Pichón, alcachofa y huevo frito

Tres texturas de alcachofa, espectacular resultado con un producto bien tratado, las yemas explotaban en boca y el pichón estaba tiernísimo.

Tercer pan (a la izquierda): Pan de maíz.

También muy bueno, mejor que el de centeno, de miga más prieta pero con ese sabor particular a maíz tostado. 

Merluza, infusión de pimiento rojo, bombones de Idiazabal y 'refrito'

El jugo de pimiento con el pescado estaba para tomarse un litro más, muy graciosa la presentación del pimiento relleno de 'caviar' de pimiento rojo y la merluza colocada fuera del centro del plato. Los bombones muy buenos, geniales con el amargor del pimiento rojo pero no tanto con el pescado.

Foie asado, melocotón y cenizas a la brasa

Demasiado grande el taco de foie, más después de todos los platos del menú. Vino sin nada de sal, desconozco si fruto del error o hecho a propósito. El melocotón lo rebajaba un poco aunque se me hizo algo pesado de comer.

Manzana, caramelo y yogurt

Una gran combinación, la manzana cremosa y refrescante, en forma de bombón imitando la forma de la manzana (misma técnica que el hueso de aguacate del principio), de sorbete y de juliana fina. 

Queso, frutos rojos y menta

Algo más sencillo, igualemente bueno. Tarta de queso, sorbete de ¿frambuesa?, crumble y espumas y gelée. 

Leche de oveja, olivas negras y chocolate

Último postre y para mi el más espectacular. Olivas negras sutiles (la tierra), helado súper suave pero sin perder el sabor de leche de oveja y cuando pensábamos que el único chocolate del plato eran los tacos de gelatina, aparecía de debajo de la tierra un tipo de cremoso. Una pasada de maridaje los tres ingredientes. 

Petit - fours

Al nivel del resto del menú, se agradecen. A pesar de que en este punto íbamos casi a estallar...

Manel, Eneko y yo

Qué lujo poder hablar con una persona como él. Sin conocerlo los dos estamos de acuerdo en que es una gran persona, completamente servicial a sus clientes, cercano, cálido y encantador. Nos hizo sentir en casa.

Nos dedicó y firmó su libro a cada uno, un recuerdo de esta experiencia para lo que nos queda de vida. 

Luego leyendo el libro confirmamos nuestra teoría: es un hombre vividor, amigo de sus amigos, amante de la vida y de su familia y como no, de la gastronomía; se ha dejado el pelo y la piel para construir el camino hasta aquí y no ha sido nada fácil, como es de esperar para un tres estrellas michelín. Después de todo, el esfuerzo y las horas dedicadas merecen la pena, y el éxito y reconocimiento de Azumerndi es premio que merece.