Alex Atala es cada vez un chef más reconocido en la gastronomía mundial. Su restaurante
D.O.M pretende
recuperar ingredientes y productos típicos de su tierra y aplicarlos en una cocina mezcla de raíz y modernidad.
El resultado es una fusión
sorprendente para todo el mundo que prueba sus creaciones y sin extrañar, ya que muchos de estos
alimentos son exclusivos de zonas amazónicas y desconocidos para el mundo.
Aunque el precio final me pareció algo caro para mi fue una experiencia asombrosa, por deciros que
no reconocía los ingredientes de la mitad de platos del menú y me quedé chocada de cuantos sabores no conseguía identificar. Un bombardeo para mis sentidos.
Una visita que recomiendo a todo foodie que vaya por tierras brasileñas.
Las fotos tienen mala calidad porque la iluminación era muy tenue, casi era difícil ver lo que comíamos.
Un aperitivo en la barra: perlas de tapioca fritas con crema
Aperitivos entrantes: Crema de ajo asado, Mantequilla con sal y romero, Cuajada fresca con hierbas y limón
Servidas con pâo de queijo y varios panes caseros.
Palmito fermentado com spirulina
Palmito pupunha (lo que aquí se conoce como palmito) àcido, salado. Me sorprendió más por la belleza de las formas del emplatado que por el sabor, que me resultó más conocido.
Lula com caju
Rollos de sepia rellenos de anacardos.
Sorbet de pimenta de cheiro e jambú
Fresco, picante, y algo anestésico. El jambú es una planta medicinal que relaja y duerme los labios cuando se come directamente. La pimenta de cheiro es un tipo de pimiento como el chili pero de Brasil.
Shot de pimenta de cheiro
Me pareció ser algo como sake, un alcohol neutro con un toque picante y dulce.
Melancia, pepino e codium
Gazpacho de pepino, sandía osmotizada y alga codium. Un sabor super potente y agradable que me encantó, salado perfecto y casi umami.
Ostra, cupuaçu, whiskey e manga
El cupuaçu es el fruto de un árbol de la familia del cacao, graso y dulce. Un bocado demasiado fugaz, un sabor ligero de mar con toques alcohólicos y dulces.
Vieira, palmito pupunha e citronela
Un plato de sabor un poco más plano donde se lleva el protagonismo el palmito.
Biscoito de polvilho e botarga. Agriâo e mostarda
Un pan/galleta típico de brasil que se deshace en la boca, saladito y fundente con la botarga rallada, Tallos de berro con puntos de miel y mostaza un contraste dulce-salado agradable.
Carapau defumado, creme de cebola roxa e mandioquinha
Un jurel que por si solo me pareció espectacular, ahumado y acompañado de la crema de cebolla y el cilindro de mandioquiña (un tubérculo parecido a la Yuca o mandioca, pero NO es lo mismo). La combinación resultaba dulce y tostada de una textura suave y cremosa, brillante.
Caroupa com mini arroz e azeite de baunilha do cerrado
Está claro que no era arroz como se come aquí. Un punto más pasado del que conocemos, aunque sabor a pescado potente y trozos de mero.
Codorna com chocolate do Combu
Un plato potente, que me recuerda a nuestra cocina heredada francesa (como el plato de
Els Tinars), Codorniz, jugo de la misma,
paté de su hígado,
chocolate brasileño y un toque de piña. Una mezcla de amargo de cacao con dulce de la salsa increíble.
Timo com bernaise de chimarrâo e batata doce
Un poco de show, aparece el camarero desde la cocina con un cazo del que sale humo y unas brochetas con la carne negra churruscada y la coloca en el plato. Me recordó a ese carbón que se forma alrededor de una cebolla o patata escalivada.
El timo es una glándula como la molleja de cordero o ternera, el chimarrâo es el mate (té argentino) y la batata doce es el boniato.
Costelinha com canjiquinha e couve
Otro plato que me pareció un show para el gusto, sin ser nada ostentoso, me recordaba a la feijoada tradicional. Una costilla de cerdo tierna y cocinada largo tiempo con su jugo, col salteada y puré bien cremoso de maíz fresco.
A Formiga Amazônica
Una de las sorpresas del menú, un merengue de coco con dos hormigas amazónicas. Un sabor super tropical, un bocado que repetiría. Las hormigas saben puramente a citronela (lemongrass!!), es una pasada de sabor!!
Aligot
Un clásico francés de patata y queso, brutal de sabor, cremosidad y elasticidad.
Otro espectaculo que dejaba a toda la sala embobada, salía el camarero manteniendo la pasta de aligot entre dos cucharas moviendo mientras resbalaba, colocaba una porción en cada plato y del mismo modo dejaba la sala.
Priprioca - Ravioli de limâo e banana ouro
Un gel transparente del cítrico encapsulando rodajas de banana. Sabores puros de lima y de banana con toques de vainilla de la priprioca, una planta medicinal brasileña con aromas similares.
Manga na brasa com creme de puxuri (
Fuente)
Mango ahumado con crema de puxuri (una semilla amazónica). Un postre para disfrutar, contrastes dulces, tostados y tropicales.
Pero lo mejor de todo? Que nos presentamos allí sin reserva, vestidos de calle y pensando que no habría sitio, y tuvimos la suerte de que sí!!
19 de diciembre de 2015
