Brownie vegano de garbanzos (Sin gluten)

Este es uno de los mejores y mas sanos brownies que he probado y es vegano!! Vale que tiene azúcar y hidratos de carbono, pero NI HUEVOS, NI HARINA, NI LECHE, NI MANTEQUILLA... ¿no es estupendo?

La receta de no es mía, me la presto Carla, una chica encantadora que conocí trabajando en el Tast a la Rambla de Barcelona este pasado julio; cocinera y profesora de cocina vegetariana, vegana y saludable, fue todo un descubrimiento hablar con ella.


Ingredientes:

• 400 gr de garbanzos cocidos
• 230 gr de azúcar moreno o xilitol en polvo*
• 90 gr de copos de avena (sin gluten)
• 75 gr de compota de manzana
• 3 cdas. de cacao en polvo o un poco más si os gusta potente
• 3 cdas. de aceite de oliva virgen
• 1 cda. de levadura en polvo
• 1/2 cda. de bicarbonato
• 1/2 cda. de sal
• Vainilla
• 100 gr. de trozos de chocolate negro (puede ser vegano)
• Un puñado de nueces troceadas

*El xilitol se compra en algunas farmacias. Es un edulcorante de misma densidad que el azúcar (se mide igual) pero con un índice glucémico menor.

Elaboración:

Tan fácil como triturar con túrmix o thermomix o robot los garbanzos con el azúcar, añadir el resto de los ingredientes excepto el chocolate y las nueces y una vez esté todo homogéneo, añadir los dos últimos mezclar con una lengua.

Molde forrado, horno precalentado. 180ºC unos 20 minutos. Reposar una horita y devorar, sin más.

¡DISFRUTARLO!

Además se puede hacer la versión cookie si se le cambia la forma de hornear y no se le pone cacao a la masa, ¡¡es brutal!!

Y a vivir^^

Mirador de Ulía* (Donosti, San Sebastian)

Gastronomico sobre la ciudad de San Sebastian

Desde el Mirador de Ulía se ve todo el centro de San Sebastián y la playa de Zurriola. Unas vistas privilegiadas para un restaurante que iguala las expectativas del paisaje.

El chef Ruben Trincado sirve un menú degustación personalizado basado en el buen producto tradicional vasco de la mejor calidad, logrado tras un largo recorrido por los grandes vascos como Kokotxa (en el casco viejo), el Bodegón Alejandro con Martín Berasategui y otras varias experiencias francesas. 

Ganó su primera y única estrella Michelín en 2010, que mantiene hasta hoy día.

Crujiente de algas, de jamón y de morcilla

Dos panes de algas y unas rodajas de morcilla crujientes, deshidratadas y acompañados de una emulsión de pimientas chinas algo picantes, un buen aperitivo.

Cocktail de apertura: calvados, zumo de manzana y vodka

Amargo y ácido, esencial para abrir el apetito.

Guindilla dulce, anchoa, esfera de aceituna y emulsión de piperrada

Combinaba el amargor de la piparra con el salado de la anchoa, sencillo pero bueno.

Bullabesa de marisco

Una sopa de pescado potente con merluza, muy rica aunque me sobraba la espuma en la capa superior. Se acompañaba con un gajo de pomelo que servía para limpiar el sabor de boca del final.

Gambas y karrakelas con aire de mar

Caracol de mar y gambas con aire de eneldo y un pan negro crujiente. Recuerdo que el aire robaba mucho el gusto de todos los componentes y no me sorprendió demasiado.

Ensalada de tomate, bonito, bombón de tomate agrio, albahaca y ajo negro

Tanto el sabor como el emplatado magnificos, me pareció un lienzo. Todos los elementos liberaban unos aromas frescos asombrosos. Muy fresca aunque breve con crutomat, láminas de bonito, cebolla cocida, albahaca, queso agrio y dos trozos de tomate espectacular.

Ensalada de algas, patatas, mejillones y sardina y sorbete de cerveza

Nos encantó a ambos. Aliñado con una vinagreta suave, sardina, un mejillón comestible con sabor a soja que acompañaba el umami del plato, unas patatas blancas y moradas de una textura especialmente suave y unos mejillones frescos. La combinación era brutal.

Iba acompañado con un sorbete de cerveza que fue demasiado amargo.

Cigala con jugo de tuétano y tendón crujiente

Un mar y montaña que también recuerdo divino de sabores, un fondo cárnico potente con una gamba bien cocinada que se fundía en la boca. El tendón estaba en las chips que adornaban el plato (como pan de gambas pero con sabor a carne). La remolacha liofilizada no tenía mucho que aportar más que color al conjunto.

Chipirón con cerezas y jugo de naranja

Chipirón tierno, bueno con el agridulce de la naranja y la cereza. El aire no aportaba gran cosa tampoco. Un sabor sin complicaciones.

Manzana a la sidra

Una falsa manzana helada que regaban con sidra. Buena y fresca para limpiar la boca antes de la carne pero la encontramos demasiado grande, de un bocado hubiera sido perfecta.

Pato a baja temperatura con su jugo, manzana, pipas y avellana

El pato se deshacía al corte, jugoso y caramelizado perfecto, eché de menos el sabor de la avellana que estaba en forma de praliné en una esquina. Genial con la compota de manzana ácida y los cilindros de manzana osmotizada, sabor que rebajaba la carne al mismo tiempo que los piñones la potenciaban. 

Prepostre: Yogur con cítricos

Fresco y cremoso

El queso. Carpaccio de Idiazábal, arándanos, espuma de manzana, fruto seco y helado de queso de cabra

Un postre que podría colar como entrante o tapa. Excelente combinación queso salado y cremoso, la manzana ácida y los frutos secos, a mi gusto le sobraba un puñado de ellos que a veces tapaban el sabor del conjunto. La albahaca aportaba más frescor, y el helado buenísimo yo no lo pondría en este postre.

Petit Fours: Coco, chocolate con toffee, financier y café con vainila

El servicio fue excelente en todo momento. Disfrutamos de una gran noche, de los fuegos de las fiestas de San Sebastián desde el monte Ulía, con esas vistas tan privilegiadas.

Una de las cosas que más me gustó es que las raciones eran las justas para la duración del menú y no quedamos excesivamente llenos, sensación que te hace sentir muy incómodo. Me imaginaba los cocineros enfrascados en esos emplatados tan complejos y me gustó el cariño y la dedicación con la que estaban hechos.

Descubrimos nuevos sabores e ideas muy interesantes que quedan guardadas.

Y otra semana más aquí, o otra menos, según se mire...

¡Un besote inmenso y feliz semana!

El Bodegón de Alejandro (Donosti, San Sebastián)

El Bodegón de Alejandro es un restaurante que está situado en la parte vieja de Donosti junto al mercado de la Bretxa. Es un restaurante de cocina tradicional vasca modernizada que pertenece al grupo Ixo, el mismo que Mugartiz.

Está abierto los 7 días de la semana, comidas y cenas y una carta con platos que rondan los 20-25€. Es un ambiente cálido adecuado para ir en pareja o en familia, a un piso por debajo de la calle, con dos pequeños salones y una decoración rústica.

Fuimos 9 amigos, todos stagiers de Mugaritz, para disfrutar de la buena comida en nuestro único día libre; nos decidimos por el menú degustación de 6 platos por 42 € que nosotros mismos maridamos con un Guitian Valdeorras Gallego blanco y un Pétalos del Bierzo tinto. 

Aperitivo de láminas de patata y gazpacho de sandía

Ideal un gazpacho refrescante para abrir el apetito

Lasaña de anchoas

Boquerones en vinagre (parece ser que aquí se llaman anchoas de todas formas) intercalando con láminas finísimas de pasta fresca y diferentes verduras. Deliciosa, ligera y muy sabrosa, aunque el sabor avinagrado tenía mucho protagonismo. Los pimientos rojos le quedaban perfecto.

Huevos a baja temperatura con crema de emmental y bacon

El bacon no lo ví, eso esa jamón. Una buena combinación con el queso y la neutralidad de la patata en la base. Los huevos estaban perfectos. 

Lomo de merluza a la plancha con vinagreta de cítricos

El pescado en su perfecto punto. el toque cítrico le iba muy bien, aunque para mí demasiado potente. Para la mayoría fue el plato estrella

Entrecot de vaca asado con patatas sufflé y crema de ajo

Las patatas sufladas perfectas aunque sin escurrir el exceso de aceite, la crema muy potente iba genial con los demás elementos, y el entrecot bien hecho

Torrija caramelizada en la sartén con helado casero de queso

Postre sencillo y sin pretensiones, buenísima torrija de sartén (como la del concurso!!!) aunque la parte del centro estaba un poco seca, y un helado espectacular (un poco fundido por el plato caliente...)

Fresas naturales con crema de mascarpone y galleta de regaliz

Rico sin más, el helado muy bueno, la crema estaba casi caliente, y el regaliz no se notaba

Petit Fours. Financiers neutros y de chocolate

A pesar de que cenamos muy a gusto el servicio fue algo lento, sobre todo al principio, y hubo algunos pequeños fallos como servir los postres fríos en platos calientes o la carne en un plato frío.

Terminamos pagando 55€ por cabeza, teniendo en cuenta todo el menú, las botellas de agua y vino, los cafés y unos mini financiers de acompañamiento. Tuvieron el enorme detalle de invitarnos a los cafés después de haberles informado que veníamos de Mugaritz.    

La verdad es que salimos todos muy a gusto, un lugar para venir más veces y probar cosas nuevas con una buena RQP en el centro de Donosti, para luego ir a tomar una copa con vistas al mar. Sencillo, barato y saciante.

Y vuelta a Mugaritz ¡una semana más!

Muchas gracias por llegar hasta aquí y un besito enorme!!

Zuberoa* (Oiartzun, Gipuzkoa)

Hilario Arbelaitz sin palabras

Mousse de foie con royal de PX

Tartar de txitxarro, salmón y tomate con caviar

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde

Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha

Huevo escalfado a baja temperatura, crema de foie-gras, apio y trufa

Txipirones a la plancha y caldo gelatinoso a lo "Pelayo"

Lenguado asado con berberechos, salsa al Oloroso y jugo emulsionado

Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino

Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas

Albaricoques salteados y sorbete de hierbaluisa

Degustación de chocolates

Precio menú degustación: 130€
Localización: Garbuno, Oiartzun 20180
Servicio: Muy atento
Comida: Buena calidad, cocina vasca tradicional con técnica moderna
RCP: Aceptable

Mugaritz** (Errentería, Guipuzkoa)

COMER CON LA MENTE

El estilo y la personalidad de Mugaritz tiene poco que ver con Azurmendi, aunque tengan una filosofía de producto y mercado parecida.

El hecho de haberlos disfrutado los dos en el mismo fin de semana, nos permitió ver el enorme abismo entre ellos; y aún ahora, dos meses después, si pudiera repetir en uno, me costaría escoger cuál.

Podría hablar mil cosas sobre Mugaritz: el tipo de cocina, los trabajadores y los stagiers (cocineros de prácticas), el jardín y el local, la filosofía, su historia, el recorrido de Andoni... pero sería como escribir su libro y saber donde poner un stop, y con todo ello ya está escrito.

A Mugaritz no se viene a comer. Se viene a alimentar a los sentidos, a ver que la cocina no es solo la comida, y a descubrir que la cocina es ciencia.

Igual que con el comentario de Azurmendi, muchos platos hablan solos. 

Muchas veces recuerdo los sabores y matices de cada uno, las sensaciones que me dieron o las expresiones que hice cuando los vi  y los probé, pero es difícil recuerdo todos los ingredientes que nos mencionaron o todo lo que eran.

Muchos de ellos son la máxima expresión de la naturaleza, trampantojos y emplatados que combinan la estética a la vista, con la reproducción y la esencia de lo natural.

Recién sentados nos ofrecieron esta cerveza casera, muy fuerte y con algo más de gas, a mi me encantó.

Un camarero nos informa: Casi todos los platos son para comer con las manos, que no tengamos miedo de hacerlo ni de ensuciarnos, que abramos nuestras mentes y que pidamos todo lo que necesitemos, un camino abierto a disfrutar de los sentidos.

Canutillo de rabito de cerdo ibérico. ESE sabor a carne con ESE crujiente exterior, como un canelón, combinando con el frescor de las acedillas. Me recuerda a una rama cubierta por mariposas. 

Fritura de guisantes. Como una tempura con guisantes sueltos en el interior, aún me pregunto como lo hacen. 

Canelón Vivo. Tengo un poco de vacío mental en cuanto a este canelón, he leído que le plantan germinados a la pasta del canelón y luego lo rellenan, por eso dicen que es 'vivo'.

Asado de hinojo y cabra. Un bulbo de hinojo tierno como una cebolla escalivada, con una base de crema de ¿leche? de cabra. Una buena combinación, fresca y grasa, pero en caliente.

Empanadilla de viento. Una empanadilla vacía, sabor tostado, que se untaba con grasa animal, sabía a frito y carne. 

Chufa con caviar. Me encantó... La galleta era una masa fría de almidón de chufa, un resultado parecido al que se obtiene al mezclar maicena con agua: denso, pastoso, desagradable en boca, harinoso. 

Al masticarlo con el caviar se deshacía todo en la boca: increíble! Ese sabor graso a mar combinado con la chufa. 

Espárrago con esencia de carabinero. Esta cosa tan simple era brutal, aunque algo incómodo de comer porque era duro e filoso. Un esparrago blanco frito, con unas gotas de esa esencia de marisco, aun tengo el sabor en la boca de ese toque salado. 

Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Piel de pato cilíndrica, crujiente y saborisisima, rellena de brotes y plantas, con un intenso gusto a pato, muy interesante. Más tarde viendo las fotos me entero de la metáfora: Es la alimentación de un pato: las hierbas y el grano (de maíz).

Mousse de crema y txangurro. Te lo servían del revés (como el de la derecha) las burbujas tenían un sabor muy láctico, deliciosas y completamente estables; la base era una carne de txangurro cremosa. La cuchara estaba espolvoreada con una pimienta picante. 

Torrija de yemas. Creo que en algún momento cogí repelús al erizo de mar y desde entonces me cuesta mucho comerlo, problema mío, por eso este plato se me hizo hasta difícil. El saquito estaba relleno de pimientas, para agitarlo el comensal. 

Ideas amargas de terciopelo. Descubrimiento: era como comer la piel de un Brie o un Camembert, dura y algo gelatinosa pero con el sabor de queso azul. Nos explicaron que se creó inyectando bacterias, no es un gran plato pero es muy interesante. 

Hojaldre glaseado de cordero. Como los torreznos/morro de cerdo frito y crujiente pero con sabor a cordero.

Verdel remolacha y rábano. Ácido y electrizante pero con el gusto potente y graso del verdel, me gusto mucho la mezcla de sabores, a mi #compañeroculinario no le gustó, por la textura de la salsa y por el color rosa barbie.

Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca. Delicioso y terroso, una clavada imitación de la piel de cordero comestible, buenísimo.

Buñuelos rellenos. Nos los sirvieron en el momento de hacer el tour por la cocina. Nuestra mirada estaba tan 'away' que no recordamos de que eran.

Ail Glacé. Un pan tostado (que era espectacular) con flores y hierbas y un ajo glaseado, había que frotarlo con el pan. Estaba perfectamente confitado y había perdido la fuerza peculiar del ajo.

Bovis Máxima: viva la France! Una oda a la ternera en su mayor potencia. Un jugo de carne concentradísimo que había que untar en esa tarjeta comestible, fina y muy ligera.

Pescado a la parrilla y esencia de vaca. Tan simple y tan genial, merluza? lubina? no lo recuerdo, pero con ese pimiento rojo quedaba espectacular. Los productos en su máxima pureza, con todo su sabor y sin más vueltas. 

Gominola de vaca. Fondo de carne reducido y gelatinizado en un molde, sin más secretos. 

El Queso. No hicimos foto, pero era un trozo de queso que compran en un productor granjero de unos montes cercanos (no recuerdo los nombres) con un pan de pueblo espectacular. Este 'plato' servía de prepostre y nexo entre carnes y postres. Fue chocante después de tanta creatividad que nos trajeran esto, pero es como una vuelta a la realidad, la mejor forma de romper el ritmo y preparar el final, ¿que mejor honor al producto que con dos elaboraciones caseras y de la misma zona?

Torta de anís. La base era como una tortita de maíz crujiente, tipo palomita seca y con mucho sabor a anís. 

Ovillo de jazmín y heno. Un mochi de diferente forma y un peculiar relleno y sabor a flor.

Tarta al "güisqui". Un pastel de BACALAO (sí, bacalao en un postre!!!) y toffee, para mi uno de los mejores platos, era cremoso, gelatinoso y potente.

Crema de chocolate y jamón. Un hueso hecho de azúcar (aunque no se come), con sabor a jamón, total! Y con una lágrima de ganache de chocolate. Pff, que sabores...

Petit Fours. 7 bocados, cada uno representando un pecado capital, acertijos y entretenimiento para adivinarlos. 

Manzanilla y Poleo Menta que nos tomamos. Flores y hojas frescas, nada que ver con el té de sobre. Delicioso y cantidad abundante. 

Nos hicieron un tour por las cocinas y por las distintas zonas de producción, el sitio es magnífico, todo está limpio y había muchísima gente. 

Zona de I+D, en la planta superior

La mesa de pase en la cocina

Una de las aulas de producción, en la planta inferior

El servicio y el lugar son geniales, tal y como suelen y deben ser en un sitio así, nos sentimos perfectamente acogidos y hasta estuvimos un buen rato hablando con la jefe de sala, fue muy agradable con nosotros y respondió a todas nuestras preguntas encantada. 

La sala, vacía después del servicio

La nueva temporada 2015 consta de 75 platos nuevos (y alguno antiguo), resultados de las investigaciones y pruebas que se llevan a cabo en sus laboratorios culinarios todo el año. El menú degustación (el único que hay) consta de unos 23, no hay dos mesas con el mismo menú ya que esos platos son rotatorios: Dependen de la disponibilidad de cada producto, las raciones preparadas de cada plato, el numero de veces que ese cliente haya acudido a comer...

Guardan en un archivo el menú y los platos exactos que le han servido a esa persona, de ese modo, si esa persona vuelve en la misma temporada puede probar platos completamente diferentes. Me pareció un detalle muy interesante que pocas veces había oído. 

El huerto y el jardín

Cada plato es un elemento de todo el espectaculo, lo comes y esperas con ansias a ver con que te van a sorprender en el siguiente. Juegan con la técnica, la presentación y la participación del cliente, y eso lo hace una experiencia espectacular.